Toscane (Toscana)
La tradition toscane de la charcuterie — la finocchiona (salami aux graines de fenouil), le prosciutto toscan et les spécialités de sanglier (cinghiale) des collines du Chianti.
La charcuterie toscane se distingue par son arôme de fenouil (la finocchiona, salami fermenté régional considéré comme le meilleur d'Italie), un prosciutto plus salé que celui de Parme (le Prosciutto Toscano AOP est nettement plus salé) et les spécialités de sanglier (cinghiale) du Chianti. L'utilisation du fenouil a une origine pratique : historiquement, le fenouil était moins cher que le poivre noir pour assaisonner le porc. Le verbe italien « finocchiare » (assaisonner avec du fenouil) date de cette tradition.
Les collines du Chianti produisent également des produits à base de sanglier séché — salame di cinghiale, prosciutto de sanglier et les différentes coupes spalla et lonza — qui ont pratiquement disparu des charcuteries italiennes à grande échelle, mais qui persistent chez les petits bouchers de village comme Falorni à Greve.
Produits typiques
- Finocchiona IGP
- Prosciutto Toscano AOP
- Salame di Cinghiale
- Cinghiale Prosciutto