HTML Méthodes de salaison · 10 techniques de salaison à sec, de fumage, de cuisson, de conservation dans la graisse et de conservation au frais · Viande Freshie

durcissement méthodes

Les techniques qui transforment la viande fraîche en quelque chose de totalement différent. 10 méthodes de salaison réparties en catégories : salaison à sec, fumage, cuisson, conservation dans la graisse et viande fraîche — du prosciutto à muscle entier affiné longuement et du salami fermenté au jambon de la Forêt-Noire fumé à froid, en passant par l'émulsification de la mortadelle et le confit de canard.

Méthodes de guérison
10
Familles
5
Fondamentaux
3
Produits suivis
49
10 méthodes de guérison

Séchage à sec

3 méthodes

Le sel et le temps font des merveilles. Prosciutto entier, salami fermenté, bœuf séché à l'air : autant de techniques qui permettent de produire les charcuteries les plus prestigieuses au monde. Le sel est le principal agent de conservation ; le temps et un environnement contrôlé font le reste.

Séchage à sec Fondamentaux
saucisse fermentée séchée
saucisse fermentée
Saucisse de porc haché fermentée avec des levains ou des cultures indigènes, puis séchée à l'air. L'univers du salami : soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.
Salami (italien) · Soppressata · Finocchiona
15-25°C
Séchage à sec Fondamentaux
muscle entier séché
muscle entier
Charcuterie salée à base de morceaux entiers — prosciutto, jambon, lardo, coppa. Le procédé de salaison à sec, long et ancestral, permet de produire les charcuteries les plus prestigieuses au monde.
Prosciutto de Parme DOP · Jamón Ibérico de Bellota · San Daniele DOP
12-18°C
Séchage à sec Établi
Affiné à l'air (sans fermentation)
séché à l'air
Le séchage à sec des viandes maigres sans fermentation – la bresaola en est l'exemple type. Le sel et l'air seuls fonctionnent pour les rondelles de bœuf.
Bresaola della Valtellina IGP · Bresaola Piemontese · Bœuf d'Aubrac séché à l'air libre
12-15°C

Fumée

2 méthodes

Applications du fumage au bois. Fumage à froid (basse température, appliqué aux charcuteries crues comme la Forêt-Noire et le Speck) contre fumage à chaud (cuit la viande à cœur, tradition des fumoirs américains). Deux techniques fondamentalement différentes qui portent le même nom.

Fumée Établi
Fumé à froid (fumée à basse température)
fumée froide
Fumage prolongé à basse température appliqué aux viandes séchées. Tradition de la Forêt-Noire allemande, du Speck Alto Adige italien et de Bayonne.
Schwarzwälder Schinken IGP (F… · Speck Alto Adige IGP · Saumon fumé à froid
15-28°C
Fumée Établi
Fumé à chaud (fumée de cuisson)
fumée chaude
Fumage à des températures de cuisson (60-90 °C) permettant une cuisson complète de la viande. Tradition des fumoirs américains ; moins courante dans la charcuterie européenne.
Jambon fumé américain · Saucisses fumées (kielbasa, andouille) · Dinde fumée
60-90°C

Cuit

3 méthodes

Conservation par la chaleur. Mortadelle émulsionnée, jambons pressés en saumure, pâtés cuits au four : une cuisson douce qui préserve l’humidité et permet d’obtenir des produits prêts à consommer. Moins complexe que le salaison traditionnelle, pour une consommation quotidienne plus accessible.

Cuit Fondamentaux
Émulsifié cuit
émulsifié
Des produits finement émulsionnés et cuits à feu doux — la mortadelle en est l'exemple type. Épaule et lard dorsal de porc mixés en une pâte lisse, puis cuits lentement.
Mortadelle de Bologne IGP · Prosciutto cotto · Saucisson cuit
70-77°C
Cuit Établi
Cuit et pressé (style jambon)
pressé
Jambons pressés, saumurés et cuits lentement. Jambon de Paris, prosciutto cotto, jambon de table industriel — la tradition des viandes cuites à partir de muscles entiers, cuites en douceur.
Jambon de Paris · Prosciutto cotto · Jambon américain
65-75°C
Cuit Établi
Pâté et terrine
terrine de pâté
Préparations cuites au four dans des moules — pâté en croûte, terrine de campagne, pâté lisse. La tradition française de la charcuterie cuite.
Pâté de campagne · Pâté en croûte · Pâté de foie
75-85°C

Conservé dans de la graisse

1 méthode

La tradition du Sud-Ouest français consiste à cuire lentement la viande dans sa propre graisse pour la conserver. Confit de canard, rillettes de porc, rillettes de canard : des mets riches, onctueux et conservés grâce à la formation d’une couche de graisse anaérobie.

Conservé dans de la graisse Établi
Rillettes et confit
graisse conservée
Viandes cuites lentement et conservées dans leur propre graisse — confit de canard, rillettes de porc, rillettes de canard. Une tradition du Sud-Ouest français.
Confit de canard · Rillettes de porc · Rillettes de canard
85-95°C

Frais

1 méthode

Non affinés ni traités. Préparations à base de saucisses fraîches et de viande hachée — techniquement proches de la charcuterie, mais non conservées par salaison, fermentation ou fumage. Mentionnées à titre indicatif.

Frais Niche
Frais et non affiné
frais
Préparations à base de viande fraîche non transformée — saucisses fraîches, préparations à base de viande hachée. À titre indicatif, il s'agit de la catégorie la plus proche de la viande hachée dans le domaine de la charcuterie.
Saucisse italienne fraîche · Chorizo ​​frais · Merguez
0-4°C