porc industriel/de base
Sus scrofa domestica (lignes de produits)
Porc issu de l'élevage industriel. Source principale de la charcuterie vendue en supermarché ; se distingue nettement des charcuteries de races anciennes par leur caractère affiné.
Le porc industriel est à l'origine de la grande majorité des charcuteries consommées dans le monde. Les entreprises Smithfield, JBS et autres transformateurs de grande envergure utilisent des porcs élevés dans des systèmes d'élevage intensif (CAFO) avec une alimentation standardisée pour une croissance rapide et des carcasses aux caractéristiques uniformes. La viande est plus maigre que celle des races anciennes (les porcs d'élevage sont sélectionnés pour leur faible teneur en matières grasses afin de répondre aux préférences des consommateurs), présente un persillage intramusculaire minimal et réagit différemment aux méthodes de salaison traditionnelles : on privilégie généralement les salaisons humides et les temps d'affinage plus courts, car la viande maigre ne supporte pas une longue salaison à sec sans devenir coriace. La plupart des charcuteries de marque vendues en supermarché aux États-Unis (gamme standard Citterio, Beretta hors Antica-Latteria, gammes premium Hormel, Boar's Head, etc.) utilisent du porc industriel.
Le produit n'est pas intrinsèquement mauvais — de nombreux producteurs italiens de catégorie AOP utilisent également du porc issu de la chaîne d'approvisionnement industrielle qui se trouve provenir des races AOP approuvées — mais la distinction avec le travail sur les races patrimoniales est réelle et mérite d'être comprise lors de la lecture des étiquettes.
produits séchés typiques
- Salami de grande consommation
- jambon de supermarché
- Mortadelle standard
- charcuterie de base