Bay Area (Nordkalifornien)
Charcuterie aus der San Francisco Bay Area in Nordkalifornien. Fra' Mani (Paul Bertolli) ist der regionale Ankerpunkt; die breitere Food-Craft-Szene der Bay Area unterstützt aufstrebende Produzenten.
Die Wurstwarenszene der Bay Area wird von Fra' Mani Handcrafted Foods in Berkeley angeführt – gegründet 2006 von Paul Bertolli, dem ehemaligen Küchenchef des Chez Panisse und des Oliveto. Sein 2008 erschienenes Buch „Cooking by Hand“ prägte eine ganze Generation amerikanischer Köche und vermittelte ihnen die Grundlagen der Wurstherstellung. Der regionale Vorteil der Bay Area beruht auf mehreren Faktoren: einer starken, vom Chez Panisse beeinflussten Restaurantkultur, die seit den 1980er-Jahren hochwertige Wurstwaren verlangt; einer gut ausgebauten Infrastruktur für die Beschaffung von Schweinefleisch alter Rassen (Niman Ranch, Hobbs u. a.); dem mediterranen Klima, das die traditionelle, trocken fermentierte Salami ohne aggressive industrielle Feuchtigkeitskontrolle ermöglicht; und dem breiteren Ökosystem der handwerklichen Lebensmittelproduktion in der Bay Area (Käse, Brot, Fermentation), das Lieferketten und kulturelle Überschneidungen mit der Wurstwarenbranche aufweist. Neben Fra' Mani bilden kleinere Produzenten in der Bay Area (Boccalone – mittlerweile geschlossen, aber historisch einflussreich; Salumeria Rosi in San Francisco; diverse Restaurantbetriebe) eine regionale Szene handwerklicher Wurstwaren, die mit der in Portland vergleichbar ist.
Typische Produkte
- Salami nach amerikanischer Art (Salame Nostrano, Finocchiona)
- Mortadella
- Gepökeltes Schweinefleisch von alten Rassen