Cornichons, Senf und Essiggurken
Saure Begleitungen
Cornichons (kleine eingelegte Gewürzgurken), Dijon- und Körnersenf, eingelegte Zwiebeln. Die säuerlich-würzige Ergänzung zur französischen und anderen europäischen Wurstwarentradition.
Cornichons (kleine französische Essiggurken), Körnersenf, Dijon-Senf, eingelegte Perlzwiebeln und eine größere Auswahl an eingelegtem Gemüse und Senf bilden die säuerlich-scharfe Kategorie, die die französische Wurstwarenküche prägt. Die Logik dahinter: Die Säure des Eingelegten mildert den Fettgehalt von gepökeltem Schweinefleisch; die Schärfe und Würze des Senfs verleihen ihm aromatische Komplexität ohne Süße; die frischen, pikanten Aromen erfrischen den Gaumen zwischen den Bissen, was bei fettreichem Fleisch allein oft nicht der Fall ist. Die französische Tradition der ländlichen Wurstwaren hat diese Kombination festgelegt: Saucisson sec mit Cornichons und einem Glas Rotwein ist die klassische Bistro-Kombination; Pâté de Campagne wird stets mit Senf und Cornichons serviert; Jambon de Bayonne mit Körnersenf.
Die Kategorie beschränkt sich nicht nur auf Frankreich: Italienische Giardiniera (eingelegtes Gemüse) spielt eine ähnliche Rolle bei italienischen Wurstwaren; spanische eingelegte Piparra-Paprika bei Chorizo und Lomo. Die säuerlich-würzige Kategorie insgesamt bildet das texturierte und geschmackliche Gegengewicht zum Fett- und Salzgehalt von Pökelwaren.
Typische Partner für Pökelwaren
- Saucisson sec
- Landpastete
- Jambon de Bayonne
- Rillettes
- Confit de canard
- Italienische Salumi (mit Giardiniera)