Industriell / Massenfleisch
Sus scrofa Domestica (Warenlinien)
Industriell erzeugtes Standardschweinfleisch. Die Quelle für den Großteil der Supermarkt-Wurstwaren; unterscheidet sich deutlich von Fleisch alter Rassen im Reifecharakter.
Industriell erzeugtes Schweinefleisch ist die Hauptquelle für den Großteil der weltweit konsumierten Wurstwaren – Smithfield, JBS und ähnliche Großverarbeiter verwenden Schweine aus Massentierhaltungsanlagen, die mit Standardfutter für schnelles Wachstum und einheitliche Schlachtkörpermerkmale gezüchtet werden. Das Fleisch ist magerer als das von traditionellen Rassen (Industrieschweine werden auf geringen Fettgehalt gezüchtet, um den Verbraucherwünschen zu entsprechen), weist nur geringe intramuskuläre Marmorierung auf und reagiert anders auf traditionelle Pökelverfahren: Feuchtere Pökelverfahren und kürzere Reifezeiten sind typisch, da das magere Fleisch eine lange Trockenpökelung nicht verträgt, ohne zäh zu werden. Die meisten amerikanischen Markenprodukte im Supermarktsegment (z. B. Citterio Standardlinie, Beretta ohne Antica-Latteria, Hormel Premiumlinien, Boar's Head usw.) werden aus industriell erzeugtem Schweinefleisch hergestellt.
Das Produkt ist nicht grundsätzlich schlecht – viele italienische DOP-Produzenten verwenden auch Schweinefleisch aus industrieller Lieferkette, das zufällig von den zugelassenen DOP-Rassen stammt – aber der Unterschied zur Arbeit mit traditionellen Rassen ist real und sollte beim Lesen der Etiketten verstanden werden.
Typische Pökelprodukte
- Salami aus dem Massenmarkt
- Supermarkt-Prosciutto
- Standard-Mortadella
- Wurstwaren