干式固化
已确立的
风干陈酿（未发酵）
风干
瘦肉干式熟成无需发酵——布雷萨奥拉牛肉就是典型的例子。纯粹依靠盐和空气对牛后腿肉进行熟成。
流程步骤
- 将瘦肉修剪至符合规格（通常为牛后腿肉）
- 用盐和香料腌制 1-2 周
- 刷掉多余的盐
- 悬挂于温度12-15℃、湿度70-75%的干燥室中。
- 自然风干 3-8 周
风味特征
牛肉风味纯净，富含矿物质，水分流失使其风味更加浓郁。香料（胡椒、杜松、月桂叶）的渗透比猪肉干腌肉更为明显，因为瘦肉中脂肪的风味较少，不会干扰牛肉本身的风味。
风干熟成是一种用于制作布雷萨奥拉牛肉干及类似风干牛肉制品的瘦肉腌制熟成工艺。它介于整块肌肉干腌（主要用于脂肪含量较高的部位）和发酵萨拉米香肠（需要培养细菌）之间：风干是将纯盐和空气用于瘦肉整块肌肉，通常是牛后腿肉（牛后腿眼肉是瓦尔泰利纳IGP认证牛肉干的经典部位）。由于瘦牛肉不需要长达数月的脂肪稳定期，因此风干熟成过程比整块猪肉腌制要短——布雷萨奥拉牛肉干只需4-12周即可完成整个熟成过程。
技术流程：先用盐和香料腌制1-2周；然后转移至温度控制在12-15°C的湿度干燥室；根据肉块大小和生产商的偏好，风干3-8周。最终成品是质地紧实、精瘦、色泽深红的切片产品，与以大理石纹脂肪为主的猪肉制品形成鲜明对比。其他地区应用包括风干奥布拉克牛肉和基亚尼娜牛肉、风干羊肉（法国和西班牙山区传统做法）以及各种野味制品（如风干牛肉）。
该类别比整块猪肉干腌制品规模小，但在编辑上却截然不同。
编者按
瘦肉切块过了最佳食用期后，质地会变得像皮革一样干硬，颜色也会变深，但不会直接变质。品质判断标准：切片边缘应呈半透明状；如果太干，则应切厚一些。
典型产品
- 瓦尔泰利纳牛肉干 IGP
- 皮埃蒙特布雷萨奥拉
- 风干奥布拉克牛肉
- 风干山羊肉