熟食基础

煮熟的乳化

乳化

慢火烹制、精细乳化的食品——意大利肉肠就是最典型的例子。将猪肩肉和背部脂肪混合成细腻的糊状，慢火烹制而成。

家庭

熟食

子类别

乳化

温度

70-77°C

湿度

烹饪环境：水蝙蝠

意义

基础

交叉引用

流程步骤

将肉和脂肪研磨至指定浓度
乳化成光滑或近乎光滑的糊状物
拌入配料（背脂猪油、开心果、胡椒粒）
装入大尺寸外壳
用70-77°C的水/蒸汽慢煮至内部温度
冷却并完成

风味特征

口感温和、干净、柔和。烹饪过程保留了猪肉和香料的原汁原味，而没有像风干腌制那样发展出陈年风味的复杂性。开心果+背膘+黑胡椒是经典的博洛尼亚香肠风味。

熟制乳化肉制品是指经过温和烹制、精细乳化的肉制品，与干腌肉制品和热熏肉制品均有区别。其制作工艺如下：将肉（通常是猪肩肉，有时也用其他部位）绞碎，然后乳化成光滑或近乎光滑的肉糊；将可见的背脂块（“lardelli”）和其他配料（例如经典莫塔德拉香肠中的开心果、胡椒粒、橄榄）拌入乳化液中；将混合物灌入大尺寸的天然肠衣或胶原蛋白肠衣中；在70-77°C的内部温度下，于水中或蒸汽中缓慢烹制；冷却后完成。最著名的例子是博洛尼亚IGP认证的莫塔德拉香肠——如果制作得当，它是一种精致且口感出人意料地细腻的产品。

以博洛尼亚市命名的美国“博洛尼亚香肠”是一种廉价的仿制品，采用机械分离的肉和一些简化的工艺制成，与真正的意大利肉肠（mortadella）截然不同。其他类似的例子包括：法国的熟香肠（saucisson cuit）、意大利的熟火腿（prosciutto cotto，用香料慢火烹制而成）以及一些乳化效果极佳的肉酱。与风干或发酵的香肠相比，这类香肠的风味较为清淡——烹饪过程虽然损失了香肠复杂的陈年风味，但却造就了适合日常食用的美味。

编者按

美国产的“博洛尼亚香肠”（例如奥斯卡·梅尔公司生产的）与正宗的意大利莫塔德拉香肠仅有表面上的相似之处。获得IGP认证的产品在成分和质量上都截然不同。