意大利基础

帕尔马和朗吉拉诺

意大利风干火腿的标杆产地。亚平宁山麓的微气候造就了世界上最著名的、自1996年以来就受到DOP保护的意大利熏火腿。

国家

意大利

地区

艾米利亚-罗马涅（帕尔马省）

受保护状态

DOP（帕尔玛火腿 DOP）

意义

基础

典型产品

主要生产商

气候与风土

亚平宁山麓，夏季气温18-19摄氏度，冬季气温4-5摄氏度，湿度低，受亚得里亚海海风影响。帕尔马火腿协会（Consorzio del Prosciutto di Parma）对当地的小气候进行监管；火腿的生产必须在艾米利亚大道以南的五个省份范围内进行。

帕尔马是意大利风干火腿的地理中心，有文献记载该地区早在罗马时代就开始腌制猪腿。现代的DOP（原产地保护）法规（1996年制定，2014年更新）规定：猪必须在意大利11个指定的地区出生和饲养；至少熟成12个月；仅添加盐（不含硝酸盐或亚硝酸盐）；生产地位于艾米利亚大道以南的五个省份，海拔高度在50至900米之间。每条猪腿皮上都印有公爵皇冠，这是唯一的认证标志——没有这个标志，火腿就不能以“帕尔马火腿”（Prosciutto di Parma）的名义出售。

位于南部山麓的兰吉拉诺是帕尔玛火腿的生产中心。其独特的风味——咸而不腻，带有坚果香气，略带甜味，并融合了蛋白质水解氨基酸带来的鲜味——源于帕尔玛特有的微气候和缓慢的干燥过程。其他地区的仿制品（包括用美国猪肉在美国或英国生产的“帕尔玛火腿”）在欧盟市场无权合法使用“帕尔玛”这一名称。

编者按

DOP（原产地保护）区域地理范围狭窄。来自该区域以外的“帕尔玛”品牌产品在非欧盟市场（尤其是美国杂货店）很常见，这是腌制肉类市场中最大的单一标签欺诈问题。