德国基础

黑森林（Schwarzwald）

德国冷熏干腌火腿产区。黑森林冷熏火腿（Schwarzwälder Schinken PGI）是德国腌制肉制品的基石。

国家

德国

地区

巴登-符腾堡州（黑森林地区）

受保护状态

PGI（黑森林火腿 PGI / 黑森林火腿 PGI）

意义

基础

典型产品

主要生产商

气候与风土

前阿尔卑斯山森林——冬季寒冷，夏季温和，森林覆盖茂密。冷杉和松树林出产的冷熏木材是该地区烟熏风格的标志。

黑森林火腿（德语：Schwarzwälder Schinken，自1997年起获得地理标志保护）是国际上最知名的德国腌制肉制品。传统的制作工艺结合了干腌法（使用大蒜和杜松子），用冷杉和松木进行1-3周的冷熏（木烟赋予其独特的棕色外皮和树脂般的香气），然后在山间空气中熟成4-6个月。成品比意大利或西班牙的干腌火腿更紧实、烟熏味更浓、咸味更重，其风味特征鲜明地体现了北欧特色——与阿尔托阿迪杰熏火腿（Speck Alto Adige）更为接近，而非帕尔马火腿或巴约讷火腿。

当地的熟食文化也孕育出多种烟熏腌制特色产品：烟熏德式香肠、黑森林冷熏培根，以及各种冷熏香肠制品。超市里出售的美国“黑森林火腿”几乎都是品质低劣的湿腌熟制产品，与获得地理标志保护认证的传统德国产品毫无关联。

编者按

美国超市出售的“黑森林火腿”几乎都与正宗的德国受保护地理标志产品（PGI）无关。真正的黑森林火腿在美国的杂货店里也极为罕见。