抽烟已确立的

冷熏（低温熏制）

冷烟

长时间低温烟熏风干肉类。德国黑森林、意大利上阿迪杰熏肉和巴约讷地区都有这种传统做法。

家庭

抽烟

子类别

冷烟

温度

15-28°C

湿度

60-70%

意义

已确立的

交叉引用

流程步骤

先撒上干腌盐和香料。
静养4-8周
使用木烟在 15-28°C 的温度下进行冷熏
烟雾持续时间：数小时至数周，具体取决于产品。
在受控条件下继续进行吸烟后老化

风味特征

烟熏香气层层包裹着腌肉的底蕴。不同木材赋予其不同的风味：山毛榉温和甜美；冷杉/松树带有树脂香；桤木清淡果香；杜松则增添了浆果般的复杂香气。

冷熏是一种与热熏（实际烹饪肉类）截然不同的烟熏工艺。冷熏使用温度低于30°C (86°F) 的木材烟熏——温度太低，无法烹饪肉类，而是作为一种风味和防腐层，涂抹在已腌制好的产品上。黑森林火腿（Schwarzwälder Schinken PGI）就是一个典型的例子：先用盐腌制数周，然后在冷杉和松木上进行1-3周的冷熏，最后进行熟成。

阿尔托阿迪杰IGP的熏制方法与此类似，使用山毛榉木和杜松木。巴约讷IGP则在腌制过程中采用较短时间的冷熏。其技术要求是：在单独的火箱或烟熏发生器中产生烟雾，并以受控的低温将烟雾送入熏制室，肉在烟雾中悬挂数小时至数天。

不同的木材会带来截然不同的风味——山毛榉木味道清淡；冷杉/松木带有树脂香；杜松木增添了香气的复杂性；桤木（太平洋西北地区的传统木材）则清淡而带有果香。冷熏通常与干腌相结合；它本身并不能保存肉类，但可以增加风味的深度，并增强肉类表面的抗菌保护。

编者按

冷熏法不会将肉煮熟——熏制后的产品仍然是腌制/生的。热熏法是另一种不同的烹饪方式，它会将产品完全煮熟。