法国基础

巴约讷和法国巴斯克地区

法国巴斯克地区DOP产区。巴约讷火腿IGP是法国最负盛名的风干火腿。

国家

法国

地区

比利牛斯-大西洋省（阿基坦）

受保护状态

IGP（巴约讷火腿 IGP）

意义

基础

典型产品

主要生产商

气候与风土

大西洋的海洋气息与比利牛斯山脉的影响交汇。沿海地区的湿度缓和了山区的干燥；历史上，用于治疗的盐取自阿杜尔河口的盐沼。

巴约讷IGP火腿是法国的旗舰级干腌火腿，产自法国巴斯克地区的阿杜尔河流域。IGP法规（自1998年起）规定：猪只须产自法国西南部，且为经认证的传统品种；须使用阿杜尔河流域的盐进行腌制；至少熟成7个月（通常延长至10-12个月）；且必须在阿杜尔河流域内生产。其风味与西班牙或意大利干腌火腿截然不同——烟熏味更浓（一些生产商会在腌制过程中进行短暂的冷熏），咸味更重，肉质也比脂肪含量高的意大利或西班牙火腿更精瘦。

巴约讷的腌制火腿传统早于罗马占领时期；文献证据表明，该地区的火腿腌制历史至少可以追溯到公元前1世纪。巴约讷除了火腿之外，还有种类繁多的腌制猪肉制品：巴约讷香肠、卷猪五花肉以及各种采用当地腌制方法制作的干腌猪肉特色产品。

编者按

巴约讷火腿是法国的帕尔玛火腿——法国的标志性风干火腿。冷熏工序使其区别于意大利或西班牙风格的火腿。