传统猪品种基础

伯克希尔（黑豚）

Sus scrofa domestica（伯克希尔品种）

英国传统品种；美国手工熟食的标杆。伯克希尔（日本黑豚）猪肉是美国优质腌制肉类生产的标杆。

类别

传统猪品种

原产地

英国伯克郡（现已在国际上广泛饲养）

意义

基础

固化产品

相关起源

风味特征

比普通品种猪肉风味更浓郁，大理石纹理细腻，肥瘦比例均衡。虽然不如伊比利亚猪或曼加利察猪那么极端，但比美国工业化养殖的猪更接近传统的欧洲猪肉食用品质。

伯克希尔猪是英国的传统品种，起源于17世纪的英国伯克郡。最初，人们培育它是为了生产肉用猪和肥猪，用于传统的英式腌制工艺。这种猪的皮肤呈黑色，面部、腿部和尾巴上有白色斑点；肉色比普通猪肉更深红，其特点是肌内脂肪分布均匀，且易于熟成。美国手工熟食生产商（如La Quercia、Olympia Provisions、Fra' Mani、Tempesta和Creminelli）普遍偏爱伯克希尔猪及其杂交品种，用于生产优质肉制品——其脂肪分布均匀，既能满足干腌的要求，又不会像伊比利亚猪那样过于繁复。此外，伯克希尔猪在美国传统猪肉供应链（如Niman Ranch、伯克希尔品种协会和一些知名农场）中供应充足，使其成为美国猪肉的实用标准。

日本黑猪（字面意思是“黑色的猪”）其实就是伯克希尔猪，只是在日本以不同的名称销售，主要用于鲜猪肉销售——同样的肉，不同的定位。

编者按

伯克希尔牛肉是美国手工熟食的实用标准。虽然不如伊比利亚牛肉那么极致，但其优良的品种品质和美国本土的供应链使其成为业界的佼佼者。