养护 方法
这些技艺能将新鲜肉类变成完全不同的美食。涵盖干腌、烟熏、熟制、油脂腌制和新鲜肉类等10种腌制方法——从长时间熟成的整块肌肉意大利熏火腿和发酵萨拉米香肠，到冷熏黑森林火腿、乳化意大利肉肠和油封鸭腿。
治疗方法
10
家庭
5
基础
3
跟踪的产品
49
干式固化
3 种方法盐和时间的功劳。整块肌肉制成的意大利熏火腿、发酵萨拉米香肠、风干牛肉——这些工艺造就了世界上最负盛名的腌制肉类。盐是主要的防腐剂；时间和可控的环境则完成了其余的工作。
干式固化
基础
风干发酵香肠
发酵香肠
用发酵剂或天然菌种发酵的猪肉糜香肠，然后风干。萨拉米香肠的世界——索普雷萨塔香肠、芬诺奇奥纳香肠、干香肠、西班牙辣香肠。
萨拉米香肠（意大利）·Soppressata·Finocchiona
15-25°C
干式固化
基础
干腌全肌
整个肌肉
盐腌整块肌肉制品——意大利熏火腿、火腿、猪油、科帕火腿。这是最基础的长时间干腌工艺，造就了世界上最负盛名的腌制肉类。
帕尔马火腿 DOP · 伊比利亚火腿 · 圣丹尼尔 DOP
12-18°C
干式固化
已确立的
风干陈酿（未发酵）
风干
瘦肉干式熟成无需发酵——布雷萨奥拉牛肉就是典型的例子。纯粹依靠盐和空气对牛后腿肉进行熟成。
Bresaola della Valtellina IGP · Bresaola 皮埃蒙特 · 风干奥布拉克牛肉
12-15°C
抽烟
两种方法木烟熏制工艺。冷烟熏（低温，用于腌制生肉，例如黑森林火腿和斯佩克火腿）与热烟熏（将肉完全熏熟，美国烟熏房的传统工艺）。两种名称相同但本质上不同的技术。
熟食
3 种方法热力保鲜。乳化意大利香肠、盐水腌制压制火腿、烘焙肉酱——温和的烹饪方式能够保留水分，生产出即食产品。与干腌相比，风味层次更浅，更适合日常食用。
熟食
基础
煮熟的乳化
乳化
慢火烹制、精细乳化的食品——意大利肉肠就是最典型的例子。将猪肩肉和背部脂肪混合成细腻的糊状，慢火烹制而成。
博洛尼亚意式香肠 IGP · Prosciutto cotto · Saucisson cuit
70-77°C
熟食
已确立的
煮熟压制（火腿式）
按下
盐水腌制、慢煮压制的火腿。巴黎火腿、熟火腿、大众午餐火腿——慢煮整块肌肉熟肉的传统做法。
Jambon de Paris · 意大利熏火腿 · 美式熟食火腿
65-75°C
熟食
已确立的
肉酱和肉冻
肉酱
将熟食放入模具中烘烤——酥皮肉酱、乡村肉冻、柔滑肉酱。这是法国熟食肉制品的传统。
Pâté de Campagne （乡村酱） · Pâté en croûte · Pâté de foie
75-85°C
用脂肪保存
方法一法国西南部有一种传统做法，就是用肉类自身的油脂慢煮以保存肉质。油封鸭、猪肉酱、鸭肉酱——口感丰富、油润，并通过厌氧的油脂密封保存。
新鲜的
方法一未经腌制和陈化。新鲜香肠和肉糜制品——严格来说与熟食肉类制品相关，但未经腌制、发酵或烟熏等保鲜处理。此处列出仅为内容完整性考虑。