腌肉 动物
优质腌肉的原料动物。涵盖传统猪肉、牛肉、羊肉、野味和家禽的12种品种——从伊比利亚黑猪和曼加利察猪到伯克希尔猪、大白猪、基亚尼娜猪、野猪和穆拉德鸭。
动物
12
类别
6
传统品种
8
已追踪的固化产品
45
传统猪品种
6只动物优质腌制猪肉的动物来源。伊比利亚黑猪、伯克希尔猪、大白猪、曼加利察猪——这些具有历史意义的品种是全球DOP/IGP生产和美国手工熟食的基石。
传统猪肉
基础
伯克希尔（黑豚）
Sus scrofa domestica（伯克希尔品种）
英国伯克郡（现已在国际上广泛饲养）
英国传统品种；美国手工熟食的标杆。伯克希尔（日本黑豚）猪肉是美国优质腌制肉类生产的标杆。
美国火腿（伯克希尔火腿……·伯克希尔培根·伯克希尔科帕火腿）
传统猪肉
基础
伊比利亚黑猪
Sus scrofa Domestica（伊比利亚品种）
伊比利亚半岛（西班牙、葡萄牙）
以橡果为食、在牧场放牧的纯种伊比利亚猪。所有伊比利亚火腿和伊比利亚DOP系列肉类均产自这里。
贝洛塔伊比利亚火腿 · Paleta Ibérica · Lomo Ibérico
传统猪肉
基础
大白狗（约克郡）
Sus scrofa domestica（大白猪/约克郡猪）
英格兰约克郡（19世纪）
源自英国约克郡的品种。全球最重要的DOP/IGP认证猪——帕尔马猪、圣丹尼尔猪、巴约讷猪以及大多数欧洲猪的基础遗传谱系……
帕尔马火腿 DOP · 圣丹尼尔火腿 DOP · Jambon de Bayonne IGP
传统猪肉
已确立的
杜洛克
野猪（杜洛克品种）
美国（19世纪后期发展起来）
红皮美国传统品种。国际上用于生产符合意大利和西班牙DOP标准的猪肉的标准杂交品种。
DOP 规格帕尔马火腿（杜洛克…·50% 伊比利亚产品·美国杜洛克交叉萨拉米）
传统猪肉
已确立的
传统猪肉杂交品种（一般）
野猪（各种杂交）
各种（全球小批量生产商）
混合品种。这是小批量生产商使用指定农场的传统品种猪肉，但不具体指明品种的统称。
小批量生产的美国萨拉米香肠 · 意大利地方风味萨拉米香肠 · 法国地方风味风干香肠
传统猪肉
已确立的
Mangalitsa（匈牙利长毛猪）
野猪（Mangalitsa 品种）
匈牙利，中欧喀尔巴阡盆地
匈牙利毛猪。中欧的伊比利亚猪——传统品种，脂肪与瘦肉比例极佳，纹理清晰，是制作传统熟食的理想原料。
曼加利察·拉多·曼加利察·斑点·曼加利察·萨拉米
商品猪肉
1只动物工业化生产的商品猪肉。这是编辑们实话实说的分类：全球消费的大部分腌制肉类都来自这一来源，包括一些获得原产地命名保护（DOP）认证的产品。了解你真正吃的是什么，就从这里开始。
传统牛肉品种
2只动物意大利传统牛种。基亚尼娜牛以其精瘦健壮的体格而闻名；皮埃蒙特牛则因其基因决定的双肌结构而出产鲜嫩的瘦肉。这是意大利地区风干牛肉传统的源泉。
羊肉
1只动物欧洲山羊肉的传统。在全球腌制肉类中，山羊肉只占很小一部分——大多数羊肉都是新鲜食用——但在奥布拉克山脉、比利牛斯山脉和意大利阿尔卑斯山脉等地，仍然存在着一些地方性的传统做法。
野味
1只动物野猪和其他真正的野味。托斯卡纳的野味腌制食品（cinghiale）传统是全球野味腌制食品的标杆。
家禽
1只动物腌制家禽的世界，以法国西南部穆拉尔鸭的传统为主导。