传统猪品种基础

伊比利亚黑猪

Sus scrofa Domestica（伊比利亚品种）

以橡果为食、在牧场放牧的纯种伊比利亚猪。所有伊比利亚火腿和伊比利亚DOP系列肉类均产自这里。

类别

传统猪品种

原产地

伊比利亚半岛（西班牙、葡萄牙）

意义

基础

固化产品

相关起源

风味特征

坚果香甜，发酵脂肪的香气复杂而浓郁，余味悠长，带有橡子般的风味。脂肪是主要的风味载体；瘦肉则带有该品种特有的铁锈矿物质气息。

伊比利亚黑猪（Cerdo Ibérico）是一个注册品种，其基因与其他所有欧洲猪种截然不同，可追溯至伊比利亚半岛的野猪。该品种皮毛呈黑色或深灰色（有时略带红褐色），四肢细长，吻部较长，并具有决定其产品价值的代谢适应能力：能够积累大量的肌内脂肪（屠宰时脂肪含量通常占体重的30%以上，而普通猪的脂肪含量约为14%）。其等级划分首先依据品种纯度（100% 伊比利亚橡果猪要求父母双方均为纯种；50% 允许母猪为杜洛克杂交品种）和饲养方式（bellota = 放牧期间以橡果为食；cebo de campo = 牧场放养；cebo = 室内谷物育肥）。

这种猪肉的独特之处在于其脂肪成分：油酸含量超过50%（与橄榄油相似），富含橡子多酚等抗氧化剂，其独特的化学结构使其在室温下呈现半透明的大理石纹脂肪。其他任何商业猪种都无法生产出与之媲美的产品。

编者按

DOP标签区分100%伊比利亚火腿（黑色标签）、75%伊比利亚火腿（红色标签）、50%伊比利亚火腿（绿色标签）和非伊比利亚火腿（白色标签）。黑色标签的伊比利亚火腿是参考等级。