意大利基础

摩德纳和博洛尼亚

艾米利亚-罗马涅的另一个熟食之都。博洛尼亚意式香肠 (Mortadella di Bologna IGP)、摩德纳萨拉米 (Modena salame) 以及圣诞餐桌上的特色菜科特奇诺 (cotechino) 和赞波尼 (zampone)。

国家

意大利

地区

艾米利亚-罗马涅大区（摩德纳省和博洛尼亚省）

受保护状态

IGP（博洛尼亚香肠 IGP、摩德纳萨拉梅 IGP、科特奇诺摩德纳 IGP、赞波内摩德纳 IGP）

意义

基础

典型产品

主要生产商

气候与风土

波河谷平原，夏季炎热潮湿，冬季寒冷潮湿。这种气候对该地区特产的影响不如对整块肌肉风干的影响那么大——摩德纳/博洛尼亚的大多数产品都是熟制的（如意大利肉肠、桑波内香肠）或发酵的（如萨拉米香肠），在这些情况下，生产环境比风干气候更为重要。

帕尔马专注于风干整块肌肉的制作，而摩德纳及其邻近的博洛尼亚则是熟制和发酵香肠的历史中心。博洛尼亚莫塔德拉香肠（Mortadella di Bologna IGP，自1998年起受监管）是国际上最知名的产品——这是一种大尺寸的熟猪肉香肠，带有清晰可见的背脂块（“lardelli”），通常还会添加开心果，并采用天然肠衣，用肉绳捆扎。真正的莫塔德拉香肠经过轻柔乳化，在70-77°C的温度下慢煮，并切成薄片食用；而美国所谓的“博洛尼亚香肠”（Bologna）虽然也叫博洛尼亚香肠，却是一种廉价的仿制品，其外观与真正的莫塔德拉香肠仅有相似之处。

该地区的其他IGP产品包括：摩德纳萨拉米香肠（一种粗磨干腌香肠）、摩德纳科特奇诺香肠（一种新鲜烹制的猪肉香肠，是意大利新年传统美食）以及摩德纳扎姆波内香肠（将科特奇诺香肠的馅料塞入去骨猪蹄中）。该地区还出产传统的巴萨米克醋，常与当地的熟食搭配食用。

编者按

美国产的“博洛尼亚香肠”（例如奥斯卡·梅尔公司生产的）除了名字之外，与真正的意大利肉肠没有任何关系。获得IGP认证的产品品质要好得多。