野味已确立的

野猪（cinghiale）

Sus scrofa（野生种群）

野猪——这种欧洲猎物以其腌制肉类而闻名，其制作传统主要集中在托斯卡纳地区。这里出产意大利野猪火腿、萨拉米香肠和传统的意大利野味熟食。

类别

野味

原产地

欧洲野生种群（意大利、法国、西班牙、东欧）

意义

已确立的

固化产品

相关起源

风味特征

野味浓郁，富含铁质，肉质风味比家养猪肉更鲜美。脂肪含量较低；瘦削的野味在腌制过程中风味更加浓郁。

野猪是家猪的野生祖先，至今仍是欧洲重要的猎物，在意大利、法国、西班牙、德国和东欧等地拥有稳定的野生种群。意大利野猪肉制品（cinghiale = 野猪）的传统主要集中在托斯卡纳地区，基安蒂山丘和马雷玛地区几个世纪以来一直生产传统的野猪肉制品，例如野猪火腿（cinghiale prosciutto）、野猪萨拉米香肠（salame di cinghiale）以及各种猪肩肉和猪肩肉制品。拥有11代传承的托斯卡纳肉铺Falorni是与正宗野猪猪肉制品联系最为紧密的生产商。

这种猪肉的风味与家养猪肉截然不同——野味更浓，铁锈味更重，肉色更深红，脂肪含量甚至比一些传统品种的猪肉还要低。由于瘦肉无法长时间熟成而不至于过度干燥，因此腌制时间通常比同等品质的家养猪肉产品要短。科西嘉野猪肉制品（使用在灌木丛中放牧的半野生努斯特拉莱猪）在风格上与之类似，但它使用的是半驯化的猪，而非真正的野猪。

编者按

真正的野猪肉产品（非养殖野猪与家猪的杂交品种）具有地域性，产量有限。托斯卡纳的传统是标杆；法洛尼是值得寻觅的生产商。