意大利
基础
艾米利亚-罗马涅（地区）
意大利大区，包括帕尔马、摩德纳和博洛尼亚。意大利的熟食之都——拥有比其他任何地区都多的DOP/IGP认证腌制肉类。
气候与风土
从亚平宁山麓到波河平原，再到亚得里亚海沿岸，这片区域气候多样，造就了比意大利其他任何地区都更为丰富的熟食制作传统——山麓地区（帕尔马、兰吉拉诺）以风干腌制为主，平原地区（摩德纳、博洛尼亚）以熟制和发酵为主，沿海地区则以季节性加工为主。
艾米利亚-罗马涅大区是意大利受保护地名腌制肉类最集中的地区，拥有帕尔玛火腿（Prosciutto di Parma DOP）、摩德纳火腿（Prosciutto di Modena DOP）、齐贝洛库拉泰罗火腿（Culatello di Zibello DOP）、博洛尼亚莫塔德拉香肠（Mortadella di Bologna IGP）、摩德纳萨拉米香肠（Salame di Modena IGP）、帕尔玛科帕火腿（Coppa di Parma IGP）、摩德纳科特奇诺香肠（Cotechino Modena IGP）、摩德纳扎姆波内香肠（Zampone Modena IGP）等众多受保护地名腌制肉类，以及一些国际知名度较低的产品。其地理优势显而易见：该地区横跨亚平宁山麓（非常适合风干腌制），途经农业平原（几个世纪以来这里都是大规模养猪的场所），最终抵达沿海盐沼（为腌制提供盐分）。意大利的熟食文化之所以集中于此，正如法国的葡萄酒文化集中在勃艮第一样——千余年来，风土优势的积累和专业化发展使其臻于完美。
编者按
意大利受保护名称的腌制肉制品数量超过意大利其他任何地区。这种地域集中性是意大利熟食的核心特征。
典型产品
- 帕尔马火腿
- 摩德纳火腿
- 齐贝洛库拉泰洛
- 博洛尼亚香肠
- 摩德纳萨拉米
- 帕尔马杯
- 意大利辣香肠
- 赞波内