意大利已确立的

南蒂罗尔（Alto Adige）

意大利-奥地利高山地区。阿尔托阿迪杰IGP特级熏肉的故乡——这是一种冷熏、风干的猪肉，融合了德国和意大利的传统风味。

国家

意大利

地区

上阿迪杰/南蒂罗尔（自治省）

受保护状态

IGP（斯佩克奶酪/上阿迪杰奶酪 IGP）

意义

已确立的

典型产品

主要生产商

气候与风土

阿尔卑斯山区——海拔高（500-1500米以上），冬季寒冷干燥，夏季温和。干燥的阿尔卑斯山空气使斯佩克火腿的生产方式与意大利波河谷的腌制方式截然不同——后者更接近奥地利的冷熏传统。

阿尔托阿迪杰（当地主要使用德语，称为南蒂罗尔）位于意大利北部，与奥地利接壤。阿尔托阿迪杰IGP认证的斯佩克火腿融合了两种文化传统的精髓：它像意大利火腿一样采用盐腌，又像德国斯佩克火腿一样采用冷熏，然后在寒冷的阿尔卑斯山空气中熟成至少22周。这种独特的组合造就了它独特的风味——比意大利火腿更咸，比其他意大利干腌火腿更烟熏，比黑森林火腿更干更紧实。

IGP法规要求带骨生产，采用盐和香料腌制（传统香料包括杜松子、胡椒粒和月桂叶），用山毛榉木和杜松木冷熏，且至少熟成22周。当地的腌肉文化还包括各种野味（如羚羊肉、鹿肉）的加工方式，体现了高山地区的狩猎传统。

编者按

奥地利上阿迪杰熏肉的传统是地道的奥地利-意大利风味——在文化上与意大利和德国的腌肉都截然不同。值得寻找正宗的IGP版本。