raza porcina tradicional Fundacional

Berkshire (Kurobuta)

Sus scrofa domestica (raza Berkshire)

Raza tradicional inglesa; referente en la charcutería artesanal estadounidense. La carne de cerdo Berkshire (kurobuta japonesa) es el estándar para la producción estadounidense de embutidos de primera calidad.

Categoría

raza porcina tradicional

Origen primario

Berkshire, Inglaterra (actualmente se cría ampliamente a nivel internacional)

Significado

Fundacional

Productos curados

Marcas relacionadas

Orígenes relacionados

Perfil de sabor

Sabor a cerdo más intenso que el de las razas comerciales, veteado fino y buen equilibrio entre grasa y carne magra. Menos extremo que el ibérico o el mangalitsa, pero más cercano a la calidad tradicional del cerdo europeo que el cerdo industrial americano.

La raza Berkshire es una raza británica tradicional que se remonta al siglo XVII en Berkshire, Inglaterra, donde se criaba originalmente como cerdo de carne y grasa para el curado tradicional inglés. La raza tiene piel negra con manchas blancas en la cara, las patas y la cola; su carne es de un rojo más oscuro que la carne de cerdo comercial y se caracteriza por un fino marmoleado de grasa intramuscular que responde bien al curado. Los productores estadounidenses de charcutería artesanal (La Quercia, Olympia Provisions, Fra' Mani, Tempesta, Creminelli) prefieren abrumadoramente la carne de cerdo Berkshire y sus cruces para la producción de alta calidad: el marmoleado es suficiente para un curado en seco adecuado sin alcanzar los extremos de la raza Ibérica, y la disponibilidad de la raza a través de las cadenas de suministro de carne de cerdo tradicional de EE. UU. (Niman Ranch, asociaciones de la raza Berkshire, granjas con nombre propio) la convierte en el estándar estadounidense práctico.

El kurobuta japonés (literalmente 'cerdo negro') es la misma raza Berkshire que se comercializa con su nombre japonés, principalmente para la venta de carne de cerdo fresca: la misma carne, diferente posicionamiento.

Nota editorial

La raza Berkshire es el estándar práctico para la charcutería artesanal estadounidense. No es tan extrema como la ibérica, pero la calidad de la raza y la cadena de suministro estadounidense la convierten en una opción muy versátil.