Carne curada orígenes

Denominaciones de origen protegidas y tradiciones regionales. 25 orígenes en Italia, España, Francia, Alemania y Estados Unidos, desde el Prosciutto di Parma DOP y la dehesa ibérica hasta las emergentes escenas regionales estadounidenses en Iowa, Portland y el Área de la Bahía.

Orígenes

Países

Zonas DOP

Productos típicos

25 orígenes

Italia

10 orígenes

La tradición más arraigada en Europa en la elaboración de embutidos. Denominaciones de origen protegidas DOP/IGP de Parma, San Daniele, Módena, Toscana, Lombardía y las regiones del sur, que incluyen prosciutto, mortadela, bresaola, salami y 'nduja.

Italia Fundacional

Emilia-Romaña (región)

Emilia-Romaña (en un sentido más amplio)

DOP

La región italiana más amplia que comprende Parma, Módena y Bolonia. La capital italiana de la charcutería: produce más embutidos con Denominación de Origen Protegida (DOP) e Indicación Geográfica Protegida (IGP) que cualquier otra región.

Prosciutto de Parma · Prosciutto de Módena · Culatello di Zibello

2 productores clave

Italia Fundacional

Lombardía (Lombardía)

Lombardía (provincias de Sondrio, Bérgamo, Milán)

IGP

Región del norte de Italia. La Bresaola della Valtellina IGP es el estándar regional: carne de vacuno curada en seco procedente del clima de los valles alpinos.

Bresaola della Valtellina IGP · Salame Milano · Salame Brianza DOP

Italia Fundacional

Módena y Bolonia

Emilia-Romaña (provincias de Módena y Bolonia)

IGP

La otra capital de la charcutería de Emilia-Romaña. Mortadela de Bolonia IGP, salame de Módena y las especialidades navideñas cocidas de mesa cotechino y zampone.

Mortadela de Bolonia IGP · Salame di Modena IGP · Cotechino Modena IGP

1 productor clave

Italia Fundacional

Parma y Langhirano

Emilia-Romaña (provincia de Parma)

DOP

Origen de referencia del jamón curado italiano. El microclima de las estribaciones de los Apeninos produce el prosciutto más famoso del mundo, con Denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1996.

Prosciutto di Parma DOP · Culatello di Zibello DOP · Coppa di Parma IGP

1 productor clave

Italia Fundacional

San Daniele del Friuli

Friuli-Venecia Julia (provincia de Udine)

DOP

Prosciutto friulano con Denominación de Origen Protegida (DOP) procedente del pequeño pueblo de San Daniele del Friuli. El debate entre Parma y San Daniele es la distinción fundamental en la charcutería italiana.

Prosciutto di San Daniele DOP

Italia Fundacional

Toscana (Toscana)

Toscana (provincia de Florencia, Siena, Arezzo, Grosseto)

DOP

La tradición charcutera toscana: finocchiona (salchicha de semillas de hinojo), prosciutto toscano y las especialidades de jabalí (cinghiale) de las colinas de Chianti.

Finocchiona IGP · Prosciutto Toscano DOP · Salame di Cinghiale

1 productor clave

Italia Establecido

Alto Adige (Südtirol)

Alto Adige / Tirol del Sur (provincia autónoma)

IGP

Región alpina italo-austríaca. Cuna del Speck Alto Adige IGP: un embutido ahumado en frío y curado en seco que combina las tradiciones alemanas e italianas.

Speck Alto Adige IGP · Charcutería de caza (gamuza, ciervo)

Italia Establecido

Calabria

Calabria (Regio de Calabria, Cosenza, Catanzaro)

DOP

Región del sur de Italia. 'Nduja, capocollo di Calabria DOP, soppressata calabrese: la tradición de charcutería del sur de Italia picante y basada en chile.

'Nduja di Spilinga · Capocollo di Calabria DOP · Soppressata Calabrese

Italia Establecido

Piamonte

Piamonte (provincias de Cuneo, Torino, Asti)

IGP

Región del noroeste de Italia. La tradición piamontesa del salami es menos conocida internacionalmente que la toscana o la calabresa, pero tiene una gran importancia a nivel local.

Salame Piemonte · Bresaola Piemontese · Carne curada piamontesa

Italia Establecido

Véneto

Véneto (provincia de Vicenza, Verona, Treviso)

DOP

Región del norte de Italia productora de Soppressa Vicentina DOP y de la tradición de embutidos del Véneto. Su cultura es distinta a la de Emilia-Romaña, con una mayor influencia alpina.

Soppressa Vicentina DOP · Salame Veneto · Bresaola della Valpantena

España

6 orígenes

El universo ibérico. Cuatro zonas DOP que operan dentro del paisaje de dehesa; El jamón ibérico de bellota es el jamón curado más prestigioso del mundo. La gama se extiende al chorizo, el lomo y el salchichón ibérico.

España Fundacional

Guijuelo (Salamanca)

Provincia de Salamanca, Castilla y León

DOP

Zona DOP de la provincia de Salamanca. La más elevada y seca de las cuatro DOP ibéricas; lugar de origen de Joselito.

Jamón Ibérico de Bellota Guijuel… · Paleta Ibérica de Bellota

1 productor clave

España Fundacional

Dehesa ibérica (más amplia)

Paisaje agrícola-forestal interregional que abarca Extremadura, Andalucía, Castilla y León y el Alentejo portugués

DOP

El paisaje arbolado-pastizal interregional (~3 millones de hectáreas) donde los cerdos ibéricos de cría extensiva se alimentan de bellotas durante la época de la montanera. El terruño ibérico fundamental.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica de Bellota · Lomo Ibérico de Bellota

3 productores clave

España Fundacional

Jabugo (Huelva)

Sierra de Aracena y Picos de Aroche, provincia de Huelva

DOP

Zona DOP Sierra de Aracena. Lugar de origen de Cinco Jotas; el microclima de montaña influenciado por el Atlántico produce una crianza más lenta y un perfil de sabor distintivo.

Jamón Ibérico de Bellota Jabugo DOP · Paleta Ibérica de Bellota

1 productor clave

España Establecido

Extremadura

Comunidad autónoma de Extremadura (provincias de Cáceres y Badajoz)

DOP

La mayor zona individual de Denominación de Origen Protegida (DOP) Ibérica por superficie. Región del oeste de España que comprende la DOP Dehesa de Extremadura; zona de producción ibérica más amplia.

Dehesa de Extremadura DOP · Jamón Ibérico · Lomo Ibérico

España Establecido

Huelva (provincia)

Andalucía, provincia de Huelva

DOP

Provincia andaluza que alberga la zona DOP Jabugo. Su terruño, influenciado por el océano Atlántico, produce el estilo ibérico más famoso a nivel internacional.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

1 productor clave

España Establecido

Salamanca (provincia)

Castilla y León, provincia de Salamanca

DOP

La provincia de Castilla y León alberga la zona DOP Guijuelo. Su terruño continental de gran altitud produce un vino ibérico más seco y concentrado.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

2 productores clave

Francia

4 orígenes

Las tradiciones regionales francesas de embutidos. La IGP de Bayona para el jamón curado de músculo entero, Saboya y Aubrac para los productos curados de montaña, y la auténtica tradición corsa del Nustrale.

Francia Fundacional

Bayona y el País Vasco francés

Pirineos Atlánticos (Aquitania)

IGP

Región DOP del País Vasco francés. El Jambon de Bayonne IGP es el jamón curado francés más famoso internacionalmente.

Jambón de Bayona IGP · Saucisson de Bayona · Ventrèche

Francia Establecido

Saboya (Alpes franceses)

Saboya y Alta Saboya (Auvernia-Ródano-Alpes)

IGP

Región de charcutería alpina francesa. Saucisson de Savoie, jambon de Savoie y especialidades curadas de montaña.

Salchichón de Saboya · Jambón de Saboya · Persillé

1 productor clave

Francia Nicho

Meseta de Aubrac

Aubrac (cruce Aveyron, Cantal, Lozère)

Varios IGP

Meseta volcánica del centro de Francia. Tradición ganadera de Aubrac y elaboración de embutidos de montaña; territorio de Maison Conquet.

Salchichón seco Aubrac · Carne de vacuno Aubrac curada al aire · Cerdo curado de montaña

1 productor clave

Francia Nicho

Córcega

Córcega (isla mediterránea)

DOP

Región francesa de una isla mediterránea con tradición charcutera de influencia italiana. Cerdo con un distintivo sabor a maquis, procedente de cerdos semisalvajes de Nustrale.

Prisuttu (jamón corso) · Lonzu (lomo curado) · Coppa de Corse

Alemania

1 origen

La tradición del ahumado en frío de la Selva Negra. El Schwarzwälder Schinken IGP define el referente alemán en embutidos curados, que se distingue claramente del curado en seco italiano o español.

Alemania Fundacional

Selva Negra (Schwarzwald)

Baden-Württemberg (región de Schwarzwald)

PGI

Región alemana de jamón curado ahumado en frío. El Schwarzwälder Schinken IGP es el producto cárnico curado alemán por excelencia.

Schwarzwälder Schinken IGP · Black Forest Speck · Variantes de Bratwurst ahumadas

Estados Unidos

4 orígenes

Surgen escenas regionales estadounidenses de embutidos curados. Iowa-Amana y el noroeste del Pacífico lideran en la elaboración de productos de calidad europea; las tradiciones italoamericanas del Área de la Bahía y del Medio Oeste aportan mayor riqueza.

Estados Unidos Establecido

italoamericano del medio oeste

Chicago, San Luis, la región del Medio Oeste en general con herencia de inmigrantes italianos.

Sin designación

Charcutería italoamericana de Chicago y St. Louis. Volpi Foods (1902) es el referente histórico; Tempesta es el productor moderno de lotes pequeños.

Salami seco italoamericano · Soppressata al estilo calabrés · Finocchiona al estilo americano

2 productores clave

Estados Unidos Emergente

Área de la Bahía (Norte de California)

Área de la Bahía de San Francisco (Berkeley, Oakland, San Francisco y alrededores)

Sin designación

Charcutería del norte de California, en la zona de la Bahía. Fra' Mani (Paul Bertolli) es el referente regional; el panorama gastronómico artesanal de la zona de la Bahía apoya a los productores emergentes.