Pepinillos, mostaza y encurtidos
Acompañamientos ácidos
Cornichons (pequeños pepinillos encurtidos), mostaza de Dijon y mostaza de grano, cebollas encurtidas. El acompañamiento ácido y picante ideal para la charcutería francesa y europea.
Los cornichons (pequeños pepinillos franceses encurtidos), las mostazas de grano, la mostaza de Dijon, las cebollas perla encurtidas y otros acompañamientos de encurtidos y mostaza conforman la categoría de contraparte ácida y picante que define el servicio de charcutería francés. La lógica del maridaje: la acidez de los encurtidos contrarresta la riqueza grasa del cerdo curado; el calor y el sabor picante de la mostaza añaden complejidad aromática sin dulzor; los sabores brillantes y punzantes refrescan el paladar entre bocados de una manera que la carne grasa y densa por sí sola puede resultar abrumadora. La tradición de la charcutería rural francesa codifica el maridaje: el saucisson sec con cornichons y una copa de vino tinto es la composición básica del bistró; el pâté de campagne siempre se sirve con mostaza y cornichons; el jambon de Bayonne con mostaza de grano.
Esta categoría se extiende más allá de Francia: la giardiniera italiana (una mezcla de verduras encurtidas) cumple una función similar con los embutidos italianos; los pimientos piparra encurtidos españoles con el chorizo y el lomo. En general, la categoría de sabores ácidos y picantes constituye el contrapeso textural y gustativo a la grasa y la sal de los embutidos.
Acompañamientos típicos de embutidos
- Saucisson sec
- Paté de campo
- Jamón de Bayona
- Rillettes
- Confit de canard
- Salumi italiano (con giardiniera)