Parmigiano y Grana Padano
leche de vaca curada
Parmigiano-Reggiano y Grana Padano. La combinación perfecta de quesos curados para tablas de embutidos italianas; la misma lógica gastronómica regional que para las carnes.
El Parmigiano-Reggiano DOP y el Grana Padano DOP son los grandes quesos curados del norte de Italia, producidos en las mismas zonas regionales que los embutidos más famosos del país (Parmigiano en Emilia-Romaña junto con el prosciutto de Parma; Grana Padano en Lombardía junto con la Bresaola della Valtellina y el Salame Milano). El maridaje de queso y embutido sigue la misma lógica gastronómica regional que da origen a la cocina: el mismo terruño, el mismo contexto agroeconómico, los mismos instintos de combinación de sabores desarrollados por personas que los han consumido juntos durante siglos. La lógica técnica del maridaje: los quesos curados aportan un umami con notas a nuez y un toque sabroso que armoniza con el cerdo curado mediante proteólisis; los cristales de tirosina aparecen tanto en el Parmigiano de más de 36 meses como en el prosciutto de Parma de más de 24 meses (marcador de cristalización de aminoácidos); la textura grumosa y granulada del queso contrasta con la suavidad de la loncha de prosciutto sin competir en sabor.
Para las tablas de embutidos italianos, el Parmigiano añejo junto con el prosciutto de Parma y el Salame Milano constituyen la base de la composición; el Grana Padano funciona de manera similar, pero a un menor coste.
Acompañamientos típicos de embutidos
- Prosciutto di Parma DOP
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza, director de fotografía
- Mortadela de Bolonia