html Módena y Bolonia · Origen fundamental de los embutidos · Carne fresca
Italia Fundacional

Módena y Bolonia

La otra capital de la charcutería de Emilia-Romaña. Mortadela de Bolonia IGP, salame de Módena y las especialidades navideñas cocidas de mesa cotechino y zampone.

País
Italia
Región
Emilia-Romaña (provincias de Módena y Bolonia)
estatus protegido
IGP (Mortadella di Bolonia IGP, Salame di Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Zampone Modena IGP)
Significado
Fundacional
Productos típicos
4
Productores clave
1
Clima y terruño
El valle del Po se caracteriza por sus llanuras, veranos calurosos y húmedos e inviernos fríos y húmedos. El clima específico es menos crítico para los productos de la región que para el secado de carne entera; la mayoría de los productos de Módena/Bolonia se cocinan (mortadela, zampone) o se fermentan (salame), donde el entorno de producción es más importante que el clima de maduración.

Mientras que Parma se centra en la elaboración de embutidos curados de carne entera, Módena y la vecina Bolonia son el centro histórico de las preparaciones cocidas y fermentadas. La Mortadella di Bologna IGP (regulada desde 1998) es el producto más reconocido internacionalmente: una salchicha de cerdo cocida de gran formato con cubos visibles de grasa dorsal ('lardelli') y, frecuentemente, pistachos, en una tripa natural atada con hilo de carnicero. La auténtica mortadela se emulsiona suavemente, se cuece a fuego lento a 70-77 °C y se sirve en lonchas finas; la 'bologna' americana, que toma su nombre de la ciudad, es una imitación barata que solo se asemeja a la auténtica mortadela en apariencia.

Otros productos con Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la zona son: Salame di Modena (un embutido curado de molienda gruesa), Cotechino Modena (un embutido de cerdo fresco, tradicional para el Año Nuevo italiano) y Zampone Modena (un relleno al estilo Cotechino introducido en una pata de cerdo deshuesada). La región también produce vinagre balsámico tradicional, que suele maridar con sus embutidos.

Nota editorial
La mortadela americana (como la de Oscar Mayer, etc.) no tiene nada que ver con la mortadela auténtica, salvo el nombre. El producto con certificación IGP es muchísimo mejor.

Productos típicos

Productores clave

Productor
Veroni
Productor familiar de la zona de Módena, conocido sobre todo por su Mortadella di Bologna IGP y sus clásicos de la charcutería italiana para la exportación a Estados Unidos.

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