Jabalí (cinghiale)
Sus scrofa (poblaciones silvestres)
Jabalí: animal de caza europeo cuya tradición de embutidos se concentra en la Toscana. Origen del prosciutto de jabalí, el salami y los embutidos tradicionales italianos de carne de caza.
El jabalí es el ancestro salvaje del cerdo doméstico y sigue siendo un animal de caza importante en Europa, con poblaciones silvestres estables en Italia, Francia, España, Alemania y Europa del Este. La tradición regional italiana de la charcutería de jabalí (cinghiale = jabalí) se concentra en la Toscana, donde las colinas de Chianti y la Maremma han producido productos curados de jabalí tradicionales durante siglos: cinghiale prosciutto (jamón curado de jabalí), salame di cinghiale (salami de jabalí) y diversas preparaciones de spalla y lonza. Falorni, el carnicero toscano con 11 generaciones de tradición, es el productor más asociado con la charcutería de jabalí de alta calidad.
El perfil de sabor es significativamente diferente al de la carne de cerdo doméstica: más intenso, con un sabor más mineral, una carne roja más profunda y menos grasa que incluso las razas de cerdo tradicionales. Los tiempos de curado suelen ser más cortos que los de productos de cerdo doméstico equivalentes, ya que la carne magra no tolera una maduración prolongada sin resecarse demasiado. La charcutería corsa de jabalí (elaborada con la raza semisalvaje Nustrale, que pasta en la vegetación de la maquia) guarda una relación editorial similar, pero utiliza cerdos semidomesticados en lugar de jabalíes propiamente dichos.
Productos curados típicos
- Prosciutto de Cinghiale
- Salame di cinghiale
- capocollo de jabalí
- Spalla di cinghiale