Mangalitsa (cerdo lanudo húngaro)
Sus scrofa domestica (raza Mangalitsa)
El cerdo lanudo húngaro. El ibérico de Europa Central: raza tradicional que produce una proporción extraordinariamente veteada de grasa y carne para la elaboración de embutidos tradicionales.
La Mangalitsa (también conocida como Mangalica) es una raza autóctona húngara que estuvo a punto de extinguirse en la década de 1970 y que ahora está resurgiendo gracias a programas de recuperación deliberados. Esta raza es famosa por su abundante lana —cubierta de un pelaje rizado similar al vellón que le ha valido la descripción de «cerdo-oveja»— y produce carne con una cantidad extraordinariamente alta de grasa intramuscular (a veces entre un 25 % y un 30 % del peso), lo que la convierte en el equivalente europeo del ibérico para la elaboración de embutidos con grasa veteada. La raza se presenta en tres variedades de color: rubia (la más común), roja (rara) y de vientre blanco (negra con vientre blanco).
Los criadores estadounidenses han establecido rebaños de Mangalitsa desde la década de 2000; algunos productores de charcutería de EE. UU. (en particular Mosefund Farm en Nueva Jersey, entre otros) trabajan con Mangalitsa criados en Estados Unidos. Esta raza es más difícil de encontrar que la Ibérica en el mercado estadounidense de productos especializados, pero ofrece un sabor y una textura de grasa igualmente distintivos para los conocedores de la carne de cerdo curada. Los tiempos de curado y los estilos de producto son similares a los de la Ibérica: la maduración prolongada de la carne entera resalta mejor la grasa veteada.
Productos curados típicos
- lardo de Mangalitsa
- Mancha de Mangalitsa
- salami Mangalitsa
- Jamón curado al estilo húngaro