Cruces de razas porcinas tradicionales (general)
Sus scrofa domestica (varios cruces)
Razas autóctonas mixtas. Término genérico para pequeños productores que utilizan carne de cerdo autóctona de granjas específicas sin especificar una sola raza.
La categoría editorial «Cruces de cerdo de razas autóctonas» se refiere a productores artesanales y de producción limitada que obtienen carne de cerdo de granjas reconocidas que crían razas autóctonas en combinación (cruces de Berkshire-Tamworth, Berkshire-Duroc, Old Spot-Berkshire, y diversas razas autóctonas italianas y españolas cruzadas entre sí o con Duroc). Esta categoría refleja la importante diferencia con la carne de cerdo industrial: se trata de cerdos criados lentamente, a menudo al aire libre o en pastos, con genética que prioriza la calidad de la carne y las características de curado sobre la velocidad de crecimiento y la conversión alimenticia. Muchos productores estadounidenses de charcutería artesanal (Tempesta, Fra' Mani, Olympia Provisions, entre otros) obtienen carne de cerdo de cruces de razas autóctonas en lugar de comprometerse con una sola raza; muchos productores europeos (especialmente las explotaciones regionales francesas, italianas y españolas fuera de los principales programas DOP) también utilizan genética de cruces de razas autóctonas adaptada a sus condiciones locales.
Las características de sabor y curado varían según el cruce específico, pero superan sistemáticamente a las de la carne de cerdo industrial convencional.
Productos curados típicos
- Salami americano de producción artesanal.
- Salchichas regionales italianas
- Productos regionales franceses curados en seco