cerdo negro ibérico
Sus scrofa domestica (raza ibérica)
El cerdo ibérico de pura raza, alimentado con bellotas y criado en dehesa. Produce todo el jamón ibérico y la carne del universo de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Ibérica.
El cerdo ibérico negro es una raza registrada (Cerdo Ibérico) genéticamente distinta de todos los demás cerdos europeos, con un linaje ininterrumpido que se remonta a los jabalíes de la Península Ibérica. La raza tiene piel negra o gris oscuro (a veces con un tinte marrón rojizo), patas delgadas, hocico largo y la adaptación metabólica que define su valor como producto: la capacidad de acumular grasa intramuscular veteada en niveles extraordinarios (a menudo más del 30 % del peso corporal como grasa al momento del sacrificio, frente al ~14 % en los cerdos de engorde). La jerarquía de clasificación comienza con la pureza de la raza (100 % Ibérico de Bellota requiere que ambos padres sean de raza pura verificada; 50 % permite madres cruce Duroc) y el régimen de alimentación (bellota = alimentado con bellota durante la montanera; cebo de campo = terminado en pastos; cebo = terminado con grano en establo).
Lo que hace que esta carne sea extraordinaria es su perfil graso: más del 50 % de ácido oleico (similar al aceite de oliva), alto contenido de antioxidantes provenientes de los polifenoles de la bellota y una estructura química que se traduce en una grasa veteada translúcida a temperatura ambiente. Ninguna otra raza de cerdo comercial produce un producto ni remotamente parecido.
Productos curados típicos
- Jamón ibérico de bellota
- Paleta Ibérica
- Lomo ibérico
- Chorizo ibérico
- Salchichón ibérico