Madurado al aire (sin fermentación)
secado al aire
Maduración en seco de carne magra sin fermentación: la bresaola es el ejemplo paradigmático. El proceso de salazón y aireación funciona a la perfección con los cortes de res.
- Recortar los cortes magros según las especificaciones (típicos cortes redondos de res).
- Curado en sal con especias 1-2 semanas
- Retire el exceso de sal.
- Colgar en una sala de secado con una temperatura de 12-15 °C y una humedad relativa del 70-75 %.
- Secar al aire libre de 3 a 8 semanas.
El curado al aire es el proceso de curación de carne magra que produce la bresaola y preparaciones similares de carne seca. Esta categoría se sitúa entre el curado en seco de músculo entero (que se aplica principalmente a cortes más grasos) y el salami fermentado (que requiere cultivos bacterianos): el curado al aire aplica sal pura y aire a la carne magra de músculo entero, generalmente redondo de ternera (el redondo es el corte canónico para la Bresaola della Valtellina IGP). El proceso es más corto que el curado de carne de cerdo de músculo entero porque la carne magra de ternera no requiere el período de estabilización de la grasa de varios meses; la bresaola completa su curado en 4 a 12 semanas.
La secuencia técnica consiste en: curado en sal con especias durante 1-2 semanas; traslado a una sala de secado con control de humedad a 12-15 °C; secado al aire durante 3-8 semanas, según el tamaño del corte y la preferencia del productor. El resultado es un producto loncheado, denso, magro y de color rojo intenso, que contrasta con la carne de cerdo veteada. Otras aplicaciones regionales incluyen la carne de vacuno Aubrac y Chianina secada al aire, el cordero secado al aire (tradiciones regionales de las montañas francesas y españolas) y diversas preparaciones de caza (al estilo de la bresaola cervena).
Esta categoría es más pequeña que la de carne de cerdo curada en seco de músculo entero, pero tiene una identidad editorial distinta.
Productos típicos
- Bresaola della Valtellina IGP
- Bresaola piamontesa
- Carne de res Aubrac secada al aire
- Cordero de montaña secado al aire