Área de la Bahía (Norte de California)
Charcutería del norte de California, en la zona de la Bahía. Fra' Mani (Paul Bertolli) es el referente regional; el panorama gastronómico artesanal de la zona de la Bahía apoya a los productores emergentes.
La escena de embutidos del Área de la Bahía está liderada por Fra' Mani Handcrafted Foods en Berkeley, fundada en 2006 por Paul Bertolli, ex chef de Chez Panisse y Oliveto, cuyo libro de 2008, "Cooking by Hand", enseñó a toda una generación de chefs estadounidenses a concebir el salumi. La ventaja regional del Área de la Bahía combina varios factores: una sólida cultura gastronómica influenciada por Chez Panisse que exige charcutería de alta calidad desde la década de 1980; una infraestructura regional de abastecimiento de carne de cerdo de raza autóctona (Niman Ranch, Hobbs, entre otros); un clima mediterráneo que favorece la elaboración de salami tradicional fermentado en seco sin un control industrial agresivo de la humedad; y el ecosistema gastronómico artesanal más amplio del Área de la Bahía (queso, pan, fermentación) que comparte cadena de suministro y una superposición cultural con la charcutería. Más allá de Fra' Mani, los productores más pequeños del Área de la Bahía (Boccalone, ahora cerrado pero históricamente influyente; Salumeria Rosi en San Francisco; diversas operaciones internas de restaurantes) conforman una escena regional de charcutería artesanal comparable a la de Portland.
Productos típicos
- Salumi al estilo americano (salame nostrano, finocchiona)
- Mortadela
- Cerdo curado de razas autóctonas