Carne de cerdo industrial/de consumo
Sus scrofa domestica (líneas de productos básicos)
Cerdo de producción industrial. La principal fuente de la mayoría de los embutidos de supermercado; se diferencia notablemente de los cerdos de razas tradicionales en cuanto a su proceso de curación.
La carne de cerdo industrial es la fuente de la gran mayoría de los embutidos que se consumen a nivel mundial: Smithfield, JBS y procesadores similares a gran escala, con cerdos criados en sistemas CAFO (operaciones de alimentación animal concentrada) con piensos estándar para un crecimiento rápido y características de canal estandarizadas. La carne es más magra que la de razas tradicionales (los cerdos de producción industrial se crían para tener poca grasa y satisfacer las preferencias del consumidor), tiene un mínimo marmoleado intramuscular y responde de manera diferente al curado tradicional: los curados más húmedos y los tiempos de maduración más cortos son típicos porque la carne magra no puede soportar un curado en seco prolongado sin volverse correosa. La mayoría de las marcas de charcutería estadounidenses de gama media (línea estándar Citterio, Beretta no Antica-Latteria, gamas premium Hormel, Boar's Head, etc.) utilizan carne de cerdo industrial.
El producto no es intrínsecamente malo —muchos productores italianos con Denominación de Origen Protegida (DOP) también utilizan carne de cerdo de la cadena de suministro industrial que, casualmente, proviene de razas DOP aprobadas—, pero la diferencia con el trabajo con razas autóctonas es real y conviene tenerla en cuenta al leer las etiquetas.
Productos curados típicos
- Salami de producción masiva
- jamón serrano de supermercado
- Mortadela estándar
- charcutería básica