Curación métodos
Las técnicas que transforman la carne fresca en algo completamente distinto. 10 métodos de curado que abarcan las categorías de curado en seco, ahumado, cocción, conservado en grasa y fresco, desde prosciutto de músculo entero curado durante mucho tiempo y salami fermentado hasta jamón de la Selva Negra ahumado en frío, emulsión de mortadela y confit de pato.
Curado en seco
3 métodosUn proceso que requiere tiempo y sal. Prosciutto de músculo entero, salami fermentado, carne de res curada al aire: las técnicas que dan origen a los embutidos más prestigiosos del mundo. La sal como conservante principal; el tiempo y un ambiente controlado hacen el resto.
Fumar
2 métodosAplicaciones del ahumado con madera. Ahumado en frío (a baja temperatura, aplicado a productos curados como la Selva Negra y el Speck) frente a ahumado en caliente (que cocina la carne por completo, tradición de los ahumaderos estadounidenses). Dos técnicas significativamente diferentes que comparten el nombre.
Cocido
3 métodosConservación mediante calor. Mortadela emulsionada, jamones prensados curados en salmuera, patés horneados: una cocción suave que conserva la humedad y produce alimentos listos para consumir. Menos complejidad que la curación en seco, más accesible para el consumo diario.
Conservado en grasa
1 métodoLa tradición del suroeste francés de cocinar lentamente la carne en su propia grasa para conservarla. Confit de pato, rillettes de porc, rillettes de canard: platos ricos, untuosos y conservados mediante un proceso anaeróbico de sellado con grasa.
Fresco
1 métodoSin curar ni madurar. Preparaciones frescas de embutidos y carne picada; técnicamente relacionadas con la charcutería, pero sin conservar mediante curado, fermentación ni ahumado. Incluidas para mayor exhaustividad editorial.