Cocido emulsionado
emulsionado
Productos finamente emulsionados y cocinados a fuego lento; la mortadela es el ejemplo fundamental. Paleta de cerdo y grasa dorsal trituradas hasta obtener una pasta suave, cocinadas lentamente.
- Muele la carne y la grasa según las especificaciones.
- Emulsionar hasta obtener una pasta suave o casi suave.
- Incorporar los ingredientes adicionales (lardelli de grasa dorsal, pistachos, granos de pimienta).
- Introducir en carcasas de gran formato
- Cocinar a fuego lento en agua/vapor a 70-77 °C de temperatura interna.
- Enfriar y terminar
Los productos emulsionados cocidos son preparaciones de carne finamente emulsionadas y cocinadas a fuego lento, distintas tanto de los productos curados en seco como de los ahumados en caliente. El proceso técnico consiste en: la carne (normalmente paleta de cerdo, a veces otros cortes) se muele y se emulsiona hasta obtener una pasta suave o casi suave; se incorporan cubos visibles de grasa dorsal ('lardelli') y otros ingredientes (pistachos en la mortadela clásica, granos de pimienta, aceitunas) a la emulsión; la mezcla se embute en tripas naturales o de colágeno de gran formato; se cocina lentamente en agua o al vapor a una temperatura interna de 70-77 °C; se enfría y se termina de cocinar. El ejemplo más famoso es la Mortadella di Bologna IGP: elaborada correctamente, es un producto refinado y sorprendentemente sutil.
La mortadela americana, cuyo nombre deriva de la ciudad, es una imitación barata elaborada con carne separada mecánicamente y atajos, lo que da como resultado una categoría distinta a la auténtica mortadela. Otros ejemplos de esta familia son el saucisson cuit francés (salchicha cocida), el prosciutto cotto italiano (jamón cocido, cocinado suavemente con especias) y algunos patés que emulsionan finamente. Su sabor es suave y limpio en comparación con los productos curados o fermentados; el proceso de cocción le quita los complejos sabores propios de la maduración, pero da como resultado un producto accesible para el consumo diario.
Productos típicos
- Mortadela de Bolonia IGP
- Prosciutto cocido
- Salchichón cortado
- Paté finamente emulsionado
- Perrito caliente americano (equivalente aproximado)