Carne curada animales

Los animales de origen para la elaboración de embutidos de alta calidad. Doce variedades de cerdo, ternera, cordero, caza y aves de corral de razas tradicionales, desde el cerdo ibérico negro y el Mangalitsa hasta el Berkshire, el Large White, el Chianina, el jabalí y el pato Moulard.

Animales

Categorías

razas tradicionales

Productos curados rastreados

12 animales

Razas porcinas tradicionales

6 animales

Las razas animales que sirven de base para los mejores embutidos curados. El cerdo ibérico negro, el Berkshire, el Large White y el Mangalitsa son las razas autóctonas que constituyen la base de la producción DOP/IGP a nivel mundial y de la charcutería artesanal estadounidense.

Cerdo de raza autóctona Fundacional

Berkshire (Kurobuta)

Sus scrofa domestica (raza Berkshire)

Berkshire, Inglaterra (actualmente se cría ampliamente a nivel internacional)

Raza tradicional inglesa; referente en la charcutería artesanal estadounidense. La carne de cerdo Berkshire (kurobuta japonesa) es el estándar para la producción estadounidense de embutidos de primera calidad.

prosciutto americano (Berkshire-so… · panceta Berkshire · coppa Berkshire

Cerdo de raza autóctona Fundacional

cerdo negro ibérico

Sus scrofa domestica (raza ibérica)

Península Ibérica (España, Portugal)

El cerdo ibérico de pura raza, alimentado con bellotas y criado en dehesa. Produce todo el jamón ibérico y la carne del universo de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Ibérica.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica · Lomo Ibérico

Cerdo de raza autóctona Fundacional

Grande Blanca (Yorkshire)

Sus scrofa domestica (Gran Blanco / raza Yorkshire)

Yorkshire, Inglaterra (siglo XIX)

Raza inglesa desarrollada en Yorkshire. El cerdo con especificaciones DOP/IGP más importante a nivel mundial: la línea genética fundamental para Parma, San Daniele, Bayona y la mayoría de las razas europeas…

Prosciutto de Parma DOP · Prosciutto de San Daniele DOP · Jambon de Bayona IGP

Cerdo de raza autóctona Establecido

Duroc

Sus scrofa domestica (raza Duroc)

Estados Unidos (desarrollado a finales del siglo XIX)

Raza americana de piel roja. Cruce estándar para la producción internacional de carne de cerdo con Denominación de Origen Protegida (DOP) italiana y española.

Prosciutto de Parma con especificación DOP (Duroc-… · 50% productos ibéricos · Salami americano Duroc-cross

Cerdo de raza autóctona Establecido

Cruces de razas porcinas tradicionales (general)

Sus scrofa domestica (varios cruces)

Varios (productores de lotes pequeños en todo el mundo)

Razas autóctonas mixtas. Término genérico para pequeños productores que utilizan carne de cerdo autóctona de granjas específicas sin especificar una sola raza.

Salami americano artesanal · Salchichas regionales italianas · Productos curados regionales franceses

Cerdo de raza autóctona Establecido

Mangalitsa (cerdo lanudo húngaro)

Sus scrofa domestica (raza Mangalitsa)

Hungría, cuenca de los Cárpatos de Europa central

El cerdo lanudo húngaro. El ibérico de Europa Central: raza tradicional que produce una proporción extraordinariamente veteada de grasa y carne para la elaboración de embutidos tradicionales.

Mangalitsa lardo · Mangalitsa mota · Mangalitsa salami

Carne de cerdo de consumo

1 animal

Carne de cerdo industrial. Opinión sincera: la mayor parte de la carne curada que se consume a nivel mundial proviene de esta fuente, incluyendo algunos productos con Denominación de Origen Protegida (DOP). Entender lo que realmente comes comienza aquí.

Carne de cerdo de consumo Establecido

Carne de cerdo industrial/de consumo

Sus scrofa domestica (líneas de productos básicos)

Producción industrial mundial de carne de cerdo

Cerdo de producción industrial. La principal fuente de la mayoría de los embutidos de supermercado; se diferencia notablemente de los cerdos de razas tradicionales en cuanto a su proceso de curación.

Salami de gran consumo · Jamón de supermercado · Mortadela estándar

razas bovinas tradicionales

2 animales

Ganado de raza italiana. Chianina por su estructura robusta y magra; Piamontesa por su doble musculatura genética que produce carne tierna y magra. Origen de la tradición italiana de carne de res curada al aire.

Carne de vacuno de raza autóctona Establecido

Ganado piamontés

Bos taurus (raza piamontesa)

Piamonte, Italia

Raza bovina italiana de herencia genética con mutación de doble musculatura. Origen de la carne curada piamontesa y de la tradición italiana de charcutería alpina.

Bresaola Piemontese · Bresaola della Valtellina IGP (algunos) · Ternera piamontesa secada al aire

Carne de vacuno de raza autóctona Nicho

Ganado Chianina

Bos taurus (raza Chianina)

Toscana (Val di Chiana), Italia

Antigua y robusta raza bovina italiana de carne blanca. Origen tradicional de la bistecca toscana y de los preparados de carne curada al aire.

Bresaola Chianina (regional) · Carne de res toscana secada al aire · Cecina Chianina

Cordero y carnero

1 animal

Tradiciones europeas del cordero de montaña. Un capítulo menor dentro del mundo de los embutidos —la mayor parte del cordero se consume fresco—, pero existen tradiciones regionales en Aubrac, los Pirineos y los Alpes italianos.

Cordero Nicho

Cordero de montaña (general)

Ovis aries (diversas razas de montaña autóctonas)

Regiones montañosas europeas (Alpes, Pirineos, Apeninos, Sierra Nevada)

Razas autóctonas de cordero y carnero criados en pastos de montaña. Fuente de tradiciones europeas regionales de cordero curado, incluyendo el cordero francés Aubrac secado al aire y el cordero alpino italiano…

Cordero curado al aire de Aubrac · Cordero curado alpino italiano · Preparaciones regionales de los Pirineos