javali (cinghiale)
Sus scrofa (populações selvagens)
Javali — o animal de caça europeu cuja tradição de carne curada se concentra na Toscana. Fonte de presunto cinghiale, salame e charcutaria tradicional italiana de carne de caça.
O javali é o ancestral selvagem do porco doméstico e continua sendo um importante animal de caça na Europa, com populações selvagens estáveis na Itália, França, Espanha, Alemanha e Europa Oriental. A tradição regional italiana de charcutaria de javali (cinghiale = javali) concentra-se na Toscana, onde as colinas de Chianti e a Maremma produzem produtos curados tradicionais de javali há séculos — presunto de javali (cinghiale prosciutto), salame di cinghiale (salame de javali) e várias preparações de spalla e lonza. A Falorni, açougue toscano com 11 gerações de tradição, é a produtora mais associada à charcutaria de javali de alta qualidade.
O perfil de sabor é significativamente diferente da carne de porco doméstica — mais intenso, com um toque de ferro, carne vermelha mais profunda e menos gordura do que até mesmo raças suínas tradicionais. Os tempos de cura são tipicamente mais curtos do que os de produtos equivalentes de carne de porco doméstica, porque a carne magra não suporta um longo período de maturação sem ficar excessivamente seca. A charcutaria de javali selvagem da Córsega (utilizando a raça semisselvagem Nustrale, que pasta na vegetação do maquis) é um tema semelhante, mas utiliza porcos semidomesticados em vez de javalis selvagens propriamente ditos.
Produtos curados típicos
- presunto Cinghiale
- Salame di cinghiale
- capocollo de javali
- Spalla di cinghiale