Toscana (Toscana)
A tradição de charcutaria da Toscana inclui a finocchiona (salame de sementes de funcho), o presunto toscano e as especialidades de javali (cinghiale) das colinas de Chianti.
A cultura de embutidos da Toscana se distingue pelo sabor do funcho (finocchiona, o salame fermentado regional amplamente considerado o melhor da Itália), pelo presunto mais salgado que o de Parma (o Prosciutto Toscano DOP é significativamente mais salgado) e pelas especialidades de javali (cinghiale) da região de Chianti. A tradição do funcho tem origens práticas: historicamente, o funcho era mais barato que a pimenta-do-reino para temperar carne de porco. O verbo italiano "finocchiare" (temperar com funcho) data dessa tradição.
As colinas de Chianti também produzem produtos curados de javali — salame di cinghiale, presunto cinghiale e os vários cortes spalla e lonza — que estão praticamente extintos na charcutaria italiana em larga escala, mas persistem em açougues de pequenas aldeias como o Falorni em Greve.
Produtos típicos
- Finocchiona IGP
- Prosciutto Toscano DOP
- Salame di Cinghiale
- Presunto Cinghiale