Parmigiano e Grana Padano
leite de vaca curado
Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. A parceria perfeita entre queijos curados para tábuas de charcutaria italianas; a mesma lógica gastronômica regional das carnes.
O Parmigiano-Reggiano DOP e o Grana Padano DOP são os grandes queijos curados do norte da Itália, produzidos nas mesmas regiões que os embutidos mais famosos do país (o Parmigiano na Emilia-Romagna, junto com o presunto de Parma; o Grana Padano na Lombardia, junto com a Bresaola della Valtellina e o Salame Milano). A harmonização entre queijo e carne segue a mesma lógica gastronômica regional que produz a culinária: mesmo terroir, mesmo contexto agroeconômico, mesmos instintos de combinação de sabores desenvolvidos por pessoas que consumiram ambos juntos durante séculos. A lógica técnica da harmonização: os queijos curados trazem um umami saboroso e amendoado que harmoniza com a carne de porco curada por proteólise; cristais de tirosina aparecem tanto no Parmigiano com mais de 36 meses quanto no presunto de Parma com mais de 24 meses (marcador de cristalização de aminoácidos); a textura granulada do queijo contrasta com a fatia lisa do presunto sem competir em termos de sabor.
Para tábuas de charcutaria italianas, o Parmigiano curado, juntamente com o presunto de Parma e o Salame Milano, é a base da composição; o Grana Padano funciona de forma semelhante, mas a um custo menor.
Parceiros típicos de carne curada
- Prosciutto di Parma DOP
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza DOP
- Mortadela de Bolonha