Cornichons, mostardas e picles
acompanhamentos ácidos
Cornichons (pepininhos em conserva), mostarda Dijon e mostarda em grãos, cebolas em conserva. O acompanhamento ácido e picante perfeito para as tradições de charcutaria francesa e europeia em geral.
Cornichons (pepininhos franceses em conserva), mostarda em grãos, mostarda Dijon, cebolinhas em conserva e outros acompanhamentos de picles e mostarda formam a categoria de sabores ácidos e picantes que define o serviço de charcutaria francês. A lógica da harmonização: a acidez dos picles corta a gordura da carne de porco curada; o calor e a acidez da mostarda adicionam complexidade aromática sem doçura; os sabores vibrantes e intensos refrescam o paladar entre as mordidas, de uma forma que a carne densa e gordurosa sozinha pode se tornar excessiva. A tradição da charcutaria francesa codifica essa harmonização — salame seco com cornichons e uma taça de vinho tinto é a composição básica de bistrô; patê de campanha sempre chega com mostarda e cornichons; presunto de Bayonne com mostarda em grãos.
A categoria vai além da França: a giardiniera italiana (conserva mista de legumes) desempenha um papel semelhante com os embutidos italianos; os pimentões piparra em conserva espanhóis acompanham o chouriço e o lombo. A categoria ácido-picante, como um todo, serve de contraponto de textura e sabor à gordura e ao sal das carnes curadas.
Parceiros típicos de carne curada
- Saucisson sec
- Patê de campanha
- Presunto de Bayonne
- Rillettes
- Confit de canard
- Salumi italiano (com giardiniera)