Duroc
Sus scrofa domestica (raça Duroc)
Raça americana de pele vermelha, com herança genética. Cruzamento padrão para a produção internacional de carne suína com especificações DOP italianas e espanholas.
A raça Duroc é uma raça americana do século XIX (desenvolvida em Nova York e Nova Jersey por volta de 1830-1870) que ganhou importância internacional quando os produtores europeus a adotaram como padrão para cruzamentos com raças tradicionais. A raça possui pele marrom-avermelhada, porte grande e produz carne com boa marmorização e um rico perfil de sabor suíno. Seu papel crucial: porcas mestiças com Duroc são permitidas em programas de melhoramento genético com 50% de sangue Ibérico na Espanha (nível inferior da Denominação de Origem Protegida - DOP) e são amplamente utilizadas como linhagem materna para a produção de carne suína com especificação Parma-DOP na Itália (as raças aprovadas pela DOP incluem a Duroc entre as opções de cruzamento permitidas).
Embora a raça Duroc não seja especificamente voltada para charcutaria, sua contribuição genética para os programas de cura de carne suína mais famosos do mundo a torna relevante para a produção de carnes curadas. Existem também carnes curadas feitas exclusivamente com Duroc (alguns produtores artesanais americanos a utilizam diretamente), mas ela é mais frequentemente encontrada como uma das linhagens parentais.
Produtos curados típicos
- Presunto de Parma com especificação DOP (Duroc-cross)
- 50% de produtos ibéricos
- Salame americano cruzado com Duroc