Cura métodos

As técnicas que transformam carne fresca em algo completamente diferente. Dez métodos de cura, abrangendo cura a seco, defumação, cozimento, conservação em gordura e carne fresca — desde presunto cru de músculo inteiro maturado por longos períodos e salame fermentado até presunto da Floresta Negra defumado a frio, emulsificação de mortadela e confit de pato.

Métodos de cura

Famílias

Fundamentais

Produtos rastreados

10 métodos de cura

Cura a seco

3 métodos

O trabalho do sal e do tempo. Presunto cru de músculo inteiro, salame fermentado, carne seca ao ar — as técnicas que produzem os embutidos mais prestigiados do mundo. O sal como principal conservante; o tempo e o ambiente controlado fazem o resto.

Cura a seco Fundamentais

Linguiça fermentada curada a seco

linguiça fermentada

Linguiça de carne de porco moída, fermentada com fermento inicial ou culturas nativas e depois seca ao ar. O universo dos salames: soppressata, finocchiona, saucisson sec, chorizo.

Salame (italiano) · Soppressata · Finocchiona

15-25°C

Cura a seco Fundamentais

músculo inteiro curado a seco

músculo inteiro

Cortes inteiros curados em sal — presunto, jamón, lardo, coppa. O processo fundamental de cura a seco por um longo período; produz os embutidos mais prestigiados do mundo.

Presunto de Parma DOP · Jamón Ibérico de Bellota · San Daniele DOP

12-18°C

Cura a seco Estabelecido

Envelhecido ao ar livre (sem fermentação)

seco ao ar

Maturação a seco de carnes magras sem fermentação — a bresaola é o exemplo clássico. O processo de maturação com sal e ar puro funciona bem em cortes de carne bovina.

Bresaola della Valtellina IGP · Bresaola Piemontese · Carne Aubrac seca ao ar

12-15°C

Fumaça

2 métodos

Aplicações da fumaça de madeira. Defumação a frio (baixa temperatura, aplicada a produtos crus curados, como o presunto Floresta Negra e o presunto Speck) versus defumação a quente (cozinha a carne por completo, tradição americana de defumação). Duas técnicas significativamente diferentes que compartilham o mesmo nome.

Fumaça Estabelecido

Defumado a frio (fumaça a baixa temperatura)

fumaça fria

Defumação prolongada em baixa temperatura aplicada a carnes curadas a seco. Tradição da Floresta Negra alemã, do Speck Alto Adige italiano e de Bayonne.

Schwarzwälder Schinken IGP (Black F… · Speck Alto Adige IGP · Salmão fumado a frio

15-28°C

Fumaça Estabelecido

Defumado a quente (fumaça para cozinhar)

fumaça quente

Defumação em temperaturas de cozimento (60-90°C) que cozinham completamente a carne. Tradição americana de defumação; menos comum na charcutaria europeia.

Presunto defumado americano · Linguiças defumadas (kielbasa, andouille) · Peru defumado

60-90°C

Cozido

3 métodos

Conservação por calor. Mortadela emulsionada, presuntos prensados curados em salmoura, patês assados — cozimento suave que preserva a umidade e produz produtos prontos para consumo. Menos complexidade de maturação do que a cura a seco, mais acessível para o consumo diário.

Cozido Fundamentais

Emulsionado cozido

emulsionado

Produtos delicadamente emulsionados e cozidos lentamente — a mortadela é o exemplo fundamental. Carne de paleta de porco e gordura dorsal misturadas até formar uma pasta homogênea, cozidas lentamente.

Mortadela de Bolonha IGP · Presunto cotto · Saucisson cuit

70-77°C

Cozido Estabelecido

Cozido e prensado (estilo jambon)

pressionado

Presuntos prensados, marinados e cozidos lentamente. Jambon de Paris, prosciutto cotto, presunto de almoço comercial — a tradição da carne cozida lentamente, em peça única.

Jambon de Paris · Prosciutto cotto · Presunto americano

Preparados cozidos assados em formas — patê en croûte, terrine rústica, patê cremoso. A tradição francesa de charcutaria cozida.

Patê de campagne (patê country) · Patê en croûte · Patê de foie

75-85°C

Conservado em gordura

1 método

A tradição do sudoeste francês de cozinhar lentamente a carne na própria gordura para conservá-la. Confit de pato, rillettes de porco, rillettes de canard — ricos, untuosos e conservados por meio de selagem anaeróbica de gordura.

Conservado em gordura Estabelecido

Rillettes e confit

gordura preservada

Carne cozida lentamente e conservada na própria gordura — confit de pato, rillettes de porc, rillettes de canard. Uma tradição do sudoeste francês.

Confit de canard · Rillettes de porco · Rillettes de canard

85-95°C

Fresco

1 método

Sem cura e sem maturação. Linguiças frescas e preparações de carne moída — tecnicamente semelhantes a charcutaria, mas não conservadas por cura, fermentação ou defumação. Incluídas para fins de completude editorial.

Fresco Nicho

Fresco e não curado

fresco

Preparações de carne fresca não curada — linguiça fresca, preparações de carne moída. Completude editorial; a categoria mais próxima de carne moída no segmento de carnes curadas.

Linguiça italiana fresca · Chouriço fresco · Merguez

0-4°C

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