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Itália Fundamentais

Modena e Bolonha

A outra capital da charcutaria da Emilia-Romagna. Mortadella di Bologna IGP, salame Modena e as especialidades cozinhadas de mesa de Natal cotechino e zampone.

País
Itália
Região
Emília-Romanha (províncias de Modena e Bolonha)
Status protegido
IGP (Mortadella di Bologna IGP, Salame di Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Zampone Modena IGP)
Significado
Fundamentais
Produtos típicos
4
Principais produtores
1
Clima e terroir
Planície do Vale do Pó, verões quentes e úmidos e invernos frios e úmidos. O clima específico é menos crítico para os produtos da região do que para a secagem de peças inteiras — a maioria dos produtos de Modena/Bolonha são cozidos (mortadela, zampone) ou fermentados (salame), onde o ambiente de produção importa mais do que o clima de maturação.

Enquanto Parma se concentra na cura a seco de carnes inteiras, Modena e a vizinha Bolonha são o centro histórico dos preparos cozidos e fermentados. A Mortadela de Bolonha IGP (regulamentada desde 1998) é o produto mais reconhecido internacionalmente — uma linguiça de porco cozida em formato grande, com cubos visíveis de gordura dorsal ("lardelli") e frequentemente pistache, em tripa natural amarrada com barbante de açougueiro. A verdadeira mortadela é delicadamente emulsionada, cozida lentamente a 70-77°C e servida em fatias finas; a "bolonha" americana, que deriva seu nome da cidade, é uma imitação barata que se assemelha à verdadeira mortadela apenas na aparência aproximada.

Outros produtos IGP da região: Salame di Modena (um salame curado a seco com moagem mais grossa), Cotechino Modena (um salame fresco de porco cozido, tradicional do Ano Novo italiano) e Zampone Modena (um pé de porco desossado recheado com o mesmo recheio do Cotechino). A região também produz vinagre balsâmico tradicional, frequentemente utilizado com seus embutidos.

Nota editorial
A mortadela americana (Oscar Mayer, etc.) não tem relação com a verdadeira mortadela, além do nome. O produto com certificação IGP é consideravelmente melhor.

Produtos típicos

Principais produtores

Produtor
Veroni
Produtor familiar da região de Modena, mais conhecido pela Mortadela de Bolonha IGP e por clássicos de charcutaria italiana para exportação aos EUA.

Relacionado marcas

Marcas
Veroni
Marcas
Fratelli Beretta
Marcas
Eataly

Relacionado animais

Animais
Porco Grande Branco
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Carne de porco Duroc

Relacionado curas

Curas
Emulsionado cozido
Curas
Fermentado e curado a seco

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Espumante Champagne
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Parmigiano Grana
Emparelhamentos
Grissini de Pão Crocante

Relacionado cidades

Cidades
Bolonha

Relacionado origens

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Emília-Romanha (região)
A região italiana mais ampla que engloba Parma, Modena e Bolonha. Capital italiana da charcutaria — com mais embutidos DOP/IGP do que qualquer outro país.
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Parma e Langhirano
A origem de referência para o presunto curado italiano. O microclima das encostas dos Apeninos produz o presunto mais conhecido do mundo, sob proteção da Denominação de Origem Protegida (DOP).
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Lombardia (Lombardia)
Região do norte da Itália. A Bresaola della Valtellina IGP é o padrão regional — carne curada a seco, típica do clima dos vales alpinos.