Área da Baía (Norte da Califórnia)
Charcutaria da região da Baía de São Francisco, no norte da Califórnia. A Fra' Mani (Paul Bertolli) é a referência regional; o cenário gastronômico artesanal da região da Baía, em geral, apoia produtores emergentes.
O cenário de embutidos da Bay Area é ancorado pela Fra' Mani Handcrafted Foods em Berkeley — fundada em 2006 por Paul Bertolli, ex-chef do Chez Panisse e do Oliveto, cujo livro de 2008, "Cooking by Hand", essencialmente ensinou uma geração de chefs americanos a pensar sobre salame. A vantagem regional da Bay Area combina diversos fatores: uma forte cultura gastronômica influenciada pelo Chez Panisse, que exige charcutaria de alta qualidade desde a década de 1980; infraestrutura regional de fornecimento de carne suína de raças tradicionais (Niman Ranch, Hobbs, entre outros); clima mediterrâneo que favorece o salame tradicional de fermentação seca sem o controle agressivo da umidade industrial; e o amplo ecossistema de produtos artesanais da Bay Area (queijos, pães, fermentação) que compartilha cadeias de suprimentos e sobreposições culturais com a charcutaria. Além da Fra' Mani, pequenos produtores da Bay Area (Boccalone — agora fechado, mas historicamente influente; Salumeria Rosi em São Francisco; diversas operações internas de restaurantes) constituem um cenário regional de charcutaria artesanal comparável ao de Portland.
Produtos típicos
- Salumi estilo americano (salame nostrano, finocchiona)
- Mortadela
- Carne de porco curada de raça tradicional