Mangalitsa (porco lanoso húngaro)
Sus scrofa domestica (raça Mangalitsa)
O porco lanoso húngaro. O Ibérico da Europa Central — raça tradicional que produz carne com marmoreio extraordinário, ideal para charcutaria clássica.
A Mangalitsa (também conhecida como Mangalica) é uma raça húngara tradicional, quase extinta na década de 1970 e que agora está ressurgindo graças a programas deliberados de restauração da raça. A raça é famosa por sua lã — coberta por uma pelagem encaracolada semelhante a lã de ovelha, que lhe rendeu a descrição de "porco-ovelha" — e produz carne com um teor extraordinariamente alto de gordura intramuscular (às vezes de 25 a 30% do peso), tornando-a quase o equivalente europeu do Ibérico para charcutaria com gordura marmorizada. A raça apresenta três variedades de cor: loira (a mais comum), vermelha (rara) e barriga de andorinha (preta com barriga branca).
Criadores americanos estabeleceram rebanhos de Mangalitsa desde os anos 2000; alguns produtores de charcutaria dos EUA (notavelmente a Mosefund Farm em Nova Jersey, entre outros) trabalham com Mangalitsa criada nos Estados Unidos. A raça é mais difícil de encontrar do que a Ibérica no mercado especializado dos EUA, mas representa um sabor de gordura igualmente distinto para o apreciador de carne de porco curada. Os tempos de cura e os estilos de produto são semelhantes aos da Ibérica — cortes inteiros maturados por longos períodos realçam melhor a gordura marmorizada.
Produtos curados típicos
- Mangalitsa lardo
- Mangalitsa mancha
- Salame Mangalitsa
- Presunto curado ao estilo húngaro