Cura a seco Estabelecido

Envelhecido ao ar livre (sem fermentação)

seco ao ar

Maturação a seco de carnes magras sem fermentação — a bresaola é o exemplo clássico. O processo de maturação com sal e ar puro funciona bem em cortes de carne bovina.

Família

Cura a seco

Subcategoria

seco ao ar

Temperatura

12-15°C

Umidade

70-75%

Significado

Estabelecido

Referências cruzadas

Etapas do processo

Apare os cortes magros de acordo com as especificações (corte redondo de carne bovina é um exemplo típico).
Cura com sal e especiarias por 1 a 2 semanas
Retire o excesso de sal com uma escova.
Pendure em local de secagem com temperatura entre 12 e 15 °C e umidade entre 70 e 75%.
Secar ao ar livre por 3 a 8 semanas.

Característica de sabor

Sabor de carne bovina limpo e rico em minerais, concentrado pela perda de água. A infiltração de especiarias (pimenta-do-reino, zimbro, louro) é mais proeminente do que na carne suína curada a seco, porque a carne magra apresenta menos características de gordura que competem com a carne.

A maturação a seco ao ar é o processo de cura e maturação de carne magra que produz a bresaola e preparações similares de carne seca. Essa categoria situa-se entre a cura a seco de peças inteiras (que geralmente é aplicada a cortes mais gordos) e o salame fermentado (que requer culturas bacterianas): a secagem ao ar utiliza sal puro e ar para trabalhar peças inteiras de carne magra, tipicamente coxão mole (o coxão mole é o corte tradicional da Bresaola della Valtellina IGP). O processo é mais curto do que a cura de peças inteiras de carne suína, pois a carne magra não requer o longo período de estabilização da gordura — a bresaola completa sua cura em 4 a 12 semanas.

A sequência técnica: cura com sal e especiarias por 1 a 2 semanas; transferência para câmara de secagem com umidade controlada a 12-15°C; secagem ao ar por 3 a 8 semanas, dependendo do tamanho do corte e da preferência do produtor. O resultado é um produto fatiado denso, magro e de cor vermelho-escura, que contrasta com os cortes à base de carne suína marmorizada. Outras aplicações regionais incluem carne bovina Aubrac e Chianina seca ao ar, cordeiro seco ao ar (tradições regionais francesas e espanholas de montanha) e diversas preparações de caça (estilo cervena bresaola).

A categoria é menor do que a de carne de porco curada a seco em músculos inteiros, mas editorialmente distinta.

Nota editorial

Cortes magros que passam do ponto ideal ficam com textura de couro e escuros, em vez de estragarem completamente. Indicador de qualidade: as bordas devem estar translúcidas ao cortar; se estiverem muito secas, corte em fatias mais grossas.