Carne suína industrial/de consumo
Sus scrofa domestica (linhas de commodities)
Suíno de produção industrial. A matéria-prima da maioria dos embutidos de supermercado; significativamente diferente do trabalho com raças tradicionais em termos de cura.
A carne suína industrial é a fonte da grande maioria dos embutidos consumidos globalmente — Smithfield, JBS e outros grandes processadores semelhantes, com porcos criados em sistemas CAFO (Operação Concentrada de Alimentação Animal) com ração comercial para crescimento rápido e características padronizadas da carcaça. A carne é mais magra do que a de raças tradicionais (os porcos comerciais são criados para baixo teor de gordura para atender às preferências do consumidor), tem marmoreio intramuscular mínimo e responde de forma diferente à cura tradicional — curas mais úmidas e tempos de maturação mais curtos são típicos porque a carne magra não suporta longos processos de cura a seco sem ficar coriácea. A maioria das marcas de charcutaria americanas de supermercado (linha padrão Citterio, Beretta não-Antica-Latteria, linhas premium da Hormel, Boar's Head, etc.) utiliza carne suína industrial.
O produto não é inerentemente ruim — muitos produtores italianos de produtos com denominação de origem protegida (DOP) também usam carne suína da cadeia de suprimentos industrial que por acaso é proveniente das raças aprovadas pela DOP — mas a distinção em relação ao trabalho com raças tradicionais é real e vale a pena entender ao ler os rótulos.
Produtos curados típicos
- Salame produzido em massa
- presunto de supermercado
- Mortadela padrão
- Charcutaria de produtos básicos