Cozido Fundamentais

Emulsionado cozido

emulsionado

Produtos delicadamente emulsionados e cozidos lentamente — a mortadela é o exemplo fundamental. Carne de paleta de porco e gordura dorsal misturadas até formar uma pasta homogênea, cozidas lentamente.

Família

Cozido

Subcategoria

emulsionado

Temperatura

70-77°C

Umidade

Ambiente de cozimento: banho de água

Significado

Fundamentais

Referências cruzadas

Etapas do processo

Moa a carne e a gordura conforme as especificações.
Emulsionar até obter uma pasta lisa ou quase lisa.
Incorpore os ingredientes adicionais (toucinho de porco, pistaches, grãos de pimenta).
Acondicionar em embalagens de grande formato
Cozinhar lentamente em água/vapor a uma temperatura interna de 70-77°C
Resfrie e finalize.

Característica de sabor

Suave, delicada e refrescante. O processo de cozimento preserva o sabor da carne de porco e das especiarias, sem desenvolver a complexidade característica da cura a seco. Pistache, toucinho e pimenta-do-reino compõem o perfil clássico da Mortadela de Bolonha.

Os produtos emulsionados cozidos são preparações de carne finamente emulsionadas e cozidas lentamente, distintas tanto dos produtos curados a seco quanto dos defumados a quente. O processo técnico: a carne (normalmente paleta de porco, às vezes outros cortes) é moída e emulsionada até formar uma pasta lisa ou quase lisa; cubos visíveis de gordura dorsal ("lardelli") e outros ingredientes (pistaches na mortadela clássica, pimenta-do-reino, azeitonas) são incorporados à emulsão; a mistura é embutida em tripas naturais ou de colágeno de grande formato; cozida lentamente em água ou vapor a uma temperatura interna de 70-77°C; resfriada e finalizada. O exemplo mais famoso é a Mortadela de Bolonha IGP — quando produzida corretamente, é um produto refinado e surpreendentemente delicado.

A mortadela americana, que deriva seu nome da cidade, é uma imitação barata feita com carne mecanicamente separada e atalhos, resultando em uma categoria distinta da verdadeira mortadela. Outros exemplos dessa família incluem o saucisson cuit francês (linguiça cozida), o prosciutto cotto italiano (presunto cozido lentamente com especiarias) e alguns patês que emulsionam finamente. O perfil de sabor é suave e limpo em comparação com produtos curados a seco ou fermentados — o processo de cozimento elimina os sabores complexos da maturação, mas produz um produto agradável para o consumo diário.

Nota editorial

A mortadela americana (Oscar Mayer, etc.) tem apenas uma semelhança superficial com a autêntica mortadela italiana. O produto com certificação IGP é drasticamente diferente em ingredientes e qualidade.