Carne curada origens

Denominações de origem protegidas e tradições regionais. 25 origens na Itália, Espanha, França, Alemanha e Estados Unidos — do Prosciutto di Parma DOP e da região ibérica às cenas regionais americanas emergentes em Iowa, Portland e na Área da Baía.

Origens

Países

Zonas DOP

Produtos típicos

25 origens

Itália

10 origens

A mais antiga tradição de embutidos da Europa. Denominações de proteção DOP/IGP de Parma, San Daniele, Modena, Toscana, Lombardia e das regiões do sul — abrangendo presunto, mortadela, bresaola, salame e 'nduja.

Itália Fundamentais

Emília-Romanha (região)

Emília-Romanha (em sentido amplo)

DOP

A região italiana que engloba Parma, Modena e Bolonha. Capital italiana da charcutaria, com mais embutidos DOP/IGP do que qualquer outra região.

Presunto de Parma · Presunto de Modena · Culatello di Zibello

2 produtores principais

Itália Fundamentais

Lombardia (Lombardia)

Lombardia (províncias de Sondrio, Bérgamo, Milão)

IGP

Região do norte da Itália. A Bresaola della Valtellina IGP é o padrão regional — carne curada a seco, típica do clima dos vales alpinos.

Bresaola della Valtellina IGP · Salame Milano · Salame Brianza DOP

Itália Fundamentais

Modena e Bolonha

Emília-Romanha (províncias de Modena e Bolonha)

IGP

A outra capital da charcutaria da Emilia-Romagna. Mortadella di Bologna IGP, salame Modena e as especialidades cozinhadas de mesa de Natal cotechino e zampone.

Mortadela de Bolonha IGP · Salame di Modena IGP · Cotechino Modena IGP

1 produtor chave

Itália Fundamentais

Parma e Langhirano

Emília-Romanha (província de Parma)

DOP

A origem de referência para o presunto curado italiano. O microclima das encostas dos Apeninos produz o presunto mais conhecido do mundo, com proteção DOP desde 1996.

Presunto de Parma DOP · Culatello di Zibello DOP · Coppa di Parma IGP

1 produtor chave

Itália Fundamentais

São Daniele do Friuli

Friuli-Venezia Giulia (província de Udine)

DOP

Presunto DOP Friulano da pequena cidade de San Daniele del Friuli. O debate entre Parma e San Daniele é a distinção fundamental da charcutaria italiana.

Presunto de San Daniele DOP

Itália Fundamentais

Toscana (Toscana)

Toscana (província de Florença, Siena, Arezzo, Grosseto)

DOP

A tradição de charcutaria da Toscana inclui a finocchiona (salame de sementes de funcho), o presunto toscano e as especialidades de javali (cinghiale) das colinas de Chianti.

Finocchiona IGP · Prosciutto Toscano DOP · Salame di Cinghiale

1 produtor chave

Itália Estabelecido

Alto Adige (Tirol do Sul)

Alto Adige / Tirol do Sul (província autônoma)

IGP

Região alpina ítalo-austríaca. Berço do Speck Alto Adige IGP — carne de porco defumada a frio e curada a seco, que combina tradições alemãs e italianas.

Speck Alto Adige IGP · Charcutaria de caça (camurça, veado)

Itália Estabelecido

Calábria

Calábria (Reggio Calabria, Cosenza, Catanzaro)

DOP

Região sul da Itália. 'Nduja, capocollo di Calabria DOP, soppressata calabrese - a tradição de charcutaria do sul da Itália picante e baseada no chile.

'Nduja di Spilinga · Capocollo di Calabria DOP · Soppressata Calabrese

Itália Estabelecido

Piemonte (Piemonte)

Piemonte (províncias de Cuneo, Torino, Asti)

IGP

Região noroeste da Itália. Tradição do salame piemontês, menos famosa internacionalmente que a toscana ou a calabresa, mas de grande importância local.

Salame Piemonte · Bresaola Piemontese · Carne curada piemontesa

Itália Estabelecido

Veneto

Veneto (província de Vicenza, Verona, Treviso)

DOP

Região do norte da Itália produtora da Soppressa Vicentina DOP e da tradição mais ampla de salames do Vêneto. Distinta da cultura da Emília-Romanha; mais influenciada pelos Alpes.

Soppressa Vicentina DOP · Salame Veneto · Bresaola della Valpantena

Espanha

6 origens

O universo ibérico. Quatro zonas DOP operando na paisagem de montado; O jamón ibérico de grau bellota é o presunto curado mais prestigiado do mundo. A gama estende-se ao chouriço, ao lomo e ao salchichón ibérico.

Espanha Fundamentais

Guijuelo (Salamanca)

Província de Salamanca, Castela e Leão

DOP

Zona DOP da província de Salamanca. A mais alta e mais seca das quatro DOPs ibéricas; terra natal de Joselito.

Jamón Ibérico de Bellota Guijuel… · Paleta Ibérica de Bellota

1 produtor chave

Espanha Fundamentais

Dehesa Ibérica (mais ampla)

Paisagem agrícola-florestal inter-regional que abrange a Extremadura, Andaluzia, Castela e Leão e o Alentejo de Portugal

DOP

A paisagem de pastagens arborizadas que atravessa a região (cerca de 3 milhões de hectares), onde os porcos ibéricos criados ao ar livre se alimentam de bolotas durante a época da montanera. O terroir ibérico fundamental.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica de Bellota · Lomo Ibérico de Bellota

3 produtores principais

Espanha Fundamentais

Jabugo (Huelva)

Serra de Aracena e Picos de Aroche, província de Huelva

DOP

Zona DOP Sierra de Aracena. Lar da Cinco Jotas; o microclima de montanha influenciado pelo Atlântico proporciona um envelhecimento mais lento e um perfil de sabor distinto.

Jamón Ibérico de Bellota Jabugo DOP · Paleta Ibérica de Bellota

1 produtor chave

Espanha Estabelecido

Extremadura

Comunidade Autónoma da Extremadura (províncias de Cáceres e Badajoz)

DOP

A maior zona DOP Ibérica em área. Região do oeste da Espanha que inclui a DOP Dehesa de Extremadura; zona de produção ibérica mais ampla.

Dehesa de Extremadura DOP · Jamón Ibérico · Lomo Ibérico

Espanha Estabelecido

Huelva (província)

Andaluzia, província de Huelva

DOP

Província andaluza que abriga a zona DOP Jabugo. O terroir de influência atlântica e marinha produz o estilo ibérico mais internacionalmente famoso.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chouriço Ibérico

1 produtor chave

Espanha Estabelecido

Salamanca (província)

Castela e Leão, província de Salamanca

DOP

Província de Castela e Leão, que inclui a zona DOP de Guijuelo. O terroir continental de altitude produz um estilo ibérico mais seco e concentrado.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chouriço Ibérico

2 produtores principais

França

4 origens

Tradições regionais francesas de embutidos curados. Bayonne IGP para presunto curado a seco de peça única, Savoie e Aubrac para embutidos curados na montanha, e a tradição verdadeiramente singular da Córsega, o Nustrale.

França Fundamentais

Bayonne e o País Basco Francês

Pirenéus-Atlânticos (Aquitânia)

IGP

Região DOP do País Basco francês. O Jambon de Bayonne IGP é o presunto curado mais famoso internacionalmente da França.

Jambon de Bayonne IGP · Saucisson de Bayonne · Ventrèche

França Estabelecido

Saboia (Alpes Franceses)

Sabóia e Alta Sabóia (Auvergne-Ródano-Alpes)

IGP

Região de charcutaria alpina francesa. Saucisson de Savoie, jambon de Savoie e especialidades de montanha curadas a seco.

Saucisson de Savoie · Jambon de Savoie · Persillé

1 produtor chave

França Nicho

planalto de Aubrac

Aubrac (cruzamento Aveyron, Cantal, Lozère)

Vários IGP

Planalto vulcânico da França central. Patrimônio da pecuária Aubrac e tradição de charcutaria de montanha; território da Maison Conquet.

Salsicha seca de Aubrac · Carne bovina de Aubrac seca ao ar · Carne de porco curada a seco na montanha

1 produtor chave

França Nicho

Córsega

Córsega (ilha mediterrânea)

DOP

Região francesa insular do Mediterrâneo com tradição em charcutaria de forte influência cultural italiana. Carne de porco com sabor característico do maquis, proveniente de porcos semisselvagens da raça Nustrale.

Prisuttu (presunto da Córsega) · Lonzu (lombo curado) · Coppa de Corse

Alemanha

1 origem

Tradição defumada a frio da Floresta Negra. O Schwarzwälder Schinken IGP define o padrão alemão para embutidos curados — significativamente distinto da cura a seco italiana ou espanhola.

Alemanha Fundamentais

Floresta Negra (Schwarzwald)

Baden-Württemberg (região de Schwarzwald)

PGI

Região alemã de presunto curado a frio. O Schwarzwälder Schinken IGP é o produto de carne curada alemão por excelência.

Schwarzwälder Schinken IGP · Black Forest Speck · Variantes de salsicha defumada

Estados Unidos

4 origens

Cenas emergentes de embutidos curados nas regiões americanas. Iowa-Amana e o Noroeste do Pacífico lideram em produção com qualidade europeia; as tradições ítalo-americanas da Área da Baía e do Meio-Oeste acrescentam profundidade.

Estados Unidos Estabelecido

Ítalo-americano do Meio-Oeste

Chicago, St. Louis e o Meio-Oeste em geral, com herança de imigrantes italianos.

Sem designação

Charcutaria ítalo-americana de Chicago e St. Louis. A Volpi Foods (1902) é o pilar histórico; a Tempesta é a moderna produtora artesanal.

Salame seco ítalo-americano · Soppressata à calabresa · Finocchiona à americana

2 produtores principais

Estados Unidos Emergentes

Área da Baía (Norte da Califórnia)

Área da Baía de São Francisco (Berkeley, Oakland, São Francisco e região mais ampla)

Sem designação

Charcutaria da região da Baía de São Francisco, no norte da Califórnia. A Fra' Mani (Paul Bertolli) é a referência regional; o cenário gastronômico artesanal da região da Baía, em geral, apoia produtores emergentes.