Berkshire (Kurobuta)
Sus scrofa domestica (raça Berkshire)
Raça tradicional inglesa; referência americana em charcutaria artesanal. A carne de porco Berkshire (kurobuta japonesa) é o padrão para a produção americana de carnes curadas de alta qualidade.
A raça Berkshire é uma raça britânica tradicional com origem no século XVII em Berkshire, Inglaterra, onde foi originalmente criada para a produção de carne e gordura para a cura tradicional inglesa. A raça tem pele preta com manchas brancas no rosto, patas e cauda; a carne é de um vermelho mais escuro do que a carne suína comercial e caracterizada por uma fina camada de gordura intramuscular que responde bem ao processo de maturação. Os produtores americanos de charcutaria artesanal (La Quercia, Olympia Provisions, Fra' Mani, Tempesta, Creminelli) preferem, em sua grande maioria, a carne suína Berkshire e seus cruzamentos para a produção premium — a quantidade de gordura entremeada é suficiente para uma cura a seco adequada, sem atingir os extremos do nível da raça Ibérica, e a disponibilidade da raça através das cadeias de fornecimento de carne suína tradicional dos EUA (Niman Ranch, associações da raça Berkshire, fazendas especializadas) a torna o padrão americano na prática.
O kurobuta japonês (literalmente 'porco preto') é a mesma raça Berkshire, comercializada no Japão com um nome específico, principalmente para a venda de carne suína fresca — mesma carne, posicionamento diferente.
Produtos curados típicos
- Presunto americano (origem Berkshire)
- Pancetta de Berkshire
- Copa de Berkshire
- Salame tradicional