Porco preto ibérico
Sus scrofa domestica (raça Ibérico)
O porco ibérico de raça pura, alimentado com bolotas e criado em pastagens dehesa. Produz todo o presunto ibérico e a carne do universo da Denominação de Origem Protegida Ibérica.
O porco preto ibérico é uma raça registrada (Cerdo Ibérico) geneticamente distinta de todos os outros porcos europeus, com linhagem ininterrupta que remonta aos javalis da Península Ibérica. A raça possui pele preta ou cinza-escura (às vezes com tons vermelho-acastanhados), pernas finas, focinho longo e a adaptação metabólica que define seu valor comercial: a capacidade de acumular gordura intramuscular marmorizada em níveis extraordinários (frequentemente mais de 30% do peso corporal como gordura no abate, contra cerca de 14% em porcos comerciais). A hierarquia de classificação começa com a pureza da raça (100% Ibérico de Bellota exige que ambos os pais sejam de raça pura comprovada; 50% permite matrizes mestiças com Duroc) e o regime alimentar (bellota = alimentado com bolotas durante a montanera; cebo de campo = terminado em pasto; cebo = terminado com grãos em confinamento).
O que torna a carne extraordinária é o perfil de gordura: teor de ácido oleico superior a 50% (semelhante ao azeite), alto teor de antioxidantes provenientes dos polifenóis da bolota e uma estrutura química que resulta em gordura marmorizada translúcida à temperatura ambiente. Nenhuma outra raça suína comercial produz um produto remotamente semelhante.
Produtos curados típicos
- Jamón Ibérico de Bellota
- Paleta Ibérica
- Lombo Ibérico
- Chorizo Ibérico
- Salchichón Ibérico